STIŽU PECIVA KOJA NEĆE ''NERVIRATI'' CREVA! Istraživači iz Novog Sada traže način za razgradnju vlakana koja uzrokuju stomačne tegobe

NAJNOVIJA naučna istraživanja su dokazala da neka prehrambena vlakna (FODMAP jedinjenja) uzrokuju smetnje u digestivnom traktu zdrave populacije i pojačavaju tegobe kod osoba sa gastrointestinalnim oboljenjima.

Foto P. Milošević

Naučnici okupljeni u projektu GutFriendlyCarbs, koji finansira Fond za nauku Srbije, rade na iznalaženju tehnološkog načina razgradnje ovih jedinjenja tokom proizvodnje hleba, pekarskih proizvoda i keksa, koji bi bili "po meri" nutricionista, ali i po ukusu potrošača. Rezultat će biti proizvodnja hleba i keksa od integralnog brašna sa smanjenim sadržajem FODMAP, koji se ne razlikuju od već prisutnih proizvoda na tržištu u pogledu izgleda, ukusa i mirisa.

U razgovoru za "Novosti", dr Aleksandra Torbica, rukovodilac projekta i pomoćnik direktora za nauku u Naučnom institutu za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, kaže da hleb i pekarski proizvodi od celog zrna i pseudožita (integralni hleb i keks), sadrže veliku količinu prehrambenih vlakana čiji je unos preporučen zbog nutritivne vrednosti i fiziološke uloge. Međutim, u zavisnosti od sirovinskog sastava proizvoda značajan udeo prehrambenih vlakana mogu da čine takozvana FODMAP jedinjenja, od kojih su u integralnim brašnima žita i pseudožita dominantni fruktooligosaharidi (FOS) - polimeri fruktoze, odnosno, voćnog šećera.

- Ova jedinjenja izazivaju stomačne tegobe kod zdravih pojedinaca, a posebno kod ljudi koji boluju od sindroma nervoznog creva, celijakije i Kronove bolesti - objašnjava dr Torbica. - Kako su tek odnedavno u naučnom fokusu, njihova tačna količina u brašnima, hlebu, pekarskim proizvodima i integralnom keksu, nije poznata. Zato će prve aktivnosti u okviru projekta biti utvrđivanje koliko ih ima u polaznim sirovinama, poluproizvodima i proizvodima. Biće podvrgnuti različitim standardnim i modifikovanim biotehnološkim postupcima, koji će omogućiti smanjenje visokog sadržaja ovih jedinjenja u finalnim proizvodima.

Ona navodi da će procena izloženosti populacije fruktooligosaharidima, biti urađena anketom među korisnicima o učestalosti i konzumiranim količinama proizvoda od integralnog žita i pseudožita. U "popularnim" proizvodima, pod lupom će se naći sadržaj fruktooligosaharida i drugih FODMAP jedinjenja, pre svega fruktoze i zaslađivača tipa poliola. Kao tehnike analize koristiće se enzimski testovi i jonska hromatografija.

Dr Aleksandra Torbica / Privatna arhiva

- Nakon toga, primena biotehnoloških postupaka omogućiće postizanje osnovnog cilja, a to je smanjenje sadržaja FODMAP jedinjenja - kaže naša sagovornica. - Biotehnološki postupci koji će biti primenjeni i tokom istraživanja modifikovani uključuju primenu enzima u vidu komercijalnih preparata i biljnih ekstrakata, proklijalih enzimski aktiviranih zrna žita i pseudožita, kao i fermentaciju kvascima i bakterijama mlečne kiseline. Neki od tih postupaka će istovremeno doprineti većoj zdravstvenoj bezbednosti proizvoda kroz smanjenje sadržaja mikotoksina, dok će drugi pozitivno uticati na miris i ukus proizvoda. Poznato je da smanjenje sadržaja FODMAP jedinjenja negativno utiče na ukus i miris dobijenih proizvoda, pa je prevazilaženje ovog problema dodatan izazov.

Naša sagovornica ističe da će biti urađena analiza svarljivosti proizvoda u laboratorijkim uslovima (in vitro digestija), što je preduslov za procenu uspešnog eliminisanja gastrointestinalnih tegoba.

PATI SVAKA PETA OSOBA

STATISTIKA beleži da svaka peta osoba pati od nervoznog debelog creva, a simptomi su nadutost, gasovi, grčevi i bol u stomaku, problemi sa pražnjenjem creva.

Celijakija je doživotni poremećaj nepodnošenja glutena kod genetski predisponiranih osoba. Prema podacima svetskih istraživanja od celijakije boluje jedan do dva odsto stanovništva. Ne postoji tipična klinička slika celijakije, što značajno otežava njeno prepoznavanje.

Preporučujemo

Ekonomija

0 6

"SAVA" OSTAJE ZAMRZNUTA: Osnovna vrsta hleba biće i naredna tri meseca fiksirana na iznosu 49 dinara

09. 05. 2022. u 22:32

Svet

8 22

U NEMAČKOJ HLEB USKORO I DO 10 EVRA: Poljoprivrednici strahuju od poskupljenja žitarica

02. 05. 2022. u 13:46

Dr Novosti

0 4

UŽIVAJTE U HRANI, ALI UMERENO: Upozorenje stručnjaka - prejedanje može da dovede i do pojave karcinoma!

25. 04. 2022. u 20:20

Dr Novosti

0 1

OPREZ SA LEKOVIMA ZA ŽELUDAC: Savet lekara - Uvek se uzimaju na prazan stomak, a ne bi ih trebalo piti duže od mesec dana!

08. 03. 2022. u 09:45

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije