Branč proterao kačamak i pihtije

ĐAKONIJE stare srpske kuhinje pominju se i pamte još samo na raznim "ijadama", ali se u loncima sve ređe krčkaju jela na starinski način. Etnolozi tvrde da nas kulinarsko pomodarstvo, egzotika iz tiganja za 15 minuta kojom smo bombardovani sa TV ekrana - sve više udaljava od tradicionalne kuhinje iz srpskih sela i sa srpskih dvorova. Sarmu, pečenje, pihtije, sarmice u koprivi, zelju ili vinovoj lozi, pogače, pite od razvučenih kora..., zamenili su brusketi i brančevi, a štrudle, salčiće i vanilice - mafini i kapkejkovi.

Majke danas retko kad svojim mališanima spremaju uštipke ili cicvaru za doručak. Tradicionalni nedeljni ručak, supa ili čorba, rinflajš, pa pečenje, i na kraju domaći desert, polako odlazi u istoriju. Ubrzan život, smatraju stručnjaci, brza hrana i pekare, celodnevno radno vreme, ukidaju mirise starinskog porodičnog doma. Za svaki tradicionalan obrok, tvrde stare domaćice, potrebni su vreme i strpljenje.

Prema rečima Dejana Zagorca, istraživača Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka, trpeza je svedok istorije i pokazatelj kulturnog nivoa jedne zemlje, ali dodaje i da su pomodarstvo i snobizam veoma prisutni u gastronomiji. Ni to, međutim, nije od juče.

- Sa oslobođenjem od Turaka bilo je "komi fo" i šik spremati austrijska jela, pa su šnenokle, štrudle i rozen torte brzo zamenile baklave i urmašice - kaže Zagorac. - A prihvatanjem zapadnih standarda uveli smo čak i doručak koji se u ranije doba nije praktikovao. Poslednjih godina jača italo-američki gastronomski uticaj. Brusketi, mafini, kapkejkovi, pice, paste, pogodni su kao brza hrana, i zato su popularni. Naravno, tu su i filmovi i dela masovne kulture koji mnogo utiču na ukus stanovništva, pogotovu mladih.

Somborski sir, čuveni glogonjski kupus, kraljevački kajmak, zlatiborska pršuta, kruševački bungur, zlatarska heljda-pita, vurda iz Babušnice... Kada bi se srpski stari kulinarski biseri sabrali na jedan astal, trpeza bi ovako izgledala.

Kako Zagorac, međutim, kaže, naša domaća kuhinja nije standardizovana, ne postoji institucija koja bi davala sertifikat sa oznakom tradicionalne. Specifičnost domaće gastronomije upravo je mešavina uticaja sa našim autohtonim vrstama voća i povrća - leskovačke i belopalanačke paprike vrtke, pasulj gradištanac, šljive madžarka i čačanka, jabuke kožare i kolačare...

- Imamo autentično svrljiško i pirotsko jagnje i kokošku, svinju mangulicu nad čijem se poreklom "sporimo" sa Mađarima - objašnjava naš sagovornik. - Severni krajevi su pod uticajem Austrougarske, Raška oblast je pod uticajem turske kuhinje, a ostali krajevi mešavina ova dva uticaja. Zanimljiva i donekle autentična je kuhinja istočne Srbije. Pored kulturnih uticaja, na gastronomiju dosta utiču i prirodni uslovi, pa zato nije čudo da se, na primer, jela od heljde pripremaju u zapadnoj Srbiji, gde ona na velikim nadmorskim visinama dobro uspeva.

Prema rečima našeg sagovornika, treba proučavati i istraživati našu srednjovekovnu i noviju gastronomiju, otvarati srednjovekovne restorane, kao što je to slučaj, na primer, u Mađarskoj ili Češkoj. Tako bismo ne samo očuvali našu baštinu, već i dobili turističku atrakciju.

Karikatura Tošo Borković

Da ono što baštinimo u našem tanjiru treba i da zaštitimo od zaborava, tvrdi antropolog Dušica Živković, iz Etnografskog muzeja.

- Trpeza mnogo govori o geografskim, istorijskim i kulturnim uticajima kroz koje smo prolazili - kaže Živkovićeva. - Pravilo je: tamo gde si, probaj hranu, i videćeš kulturu tog naroda. Današnje pomodarstvo više mari za estetski izgled nego za ukus jela. Osnova naše nacionalne kuhinje uglavnom su jela koja se i danas spremaju za slave, a služila su se u vreme kneza Miloša. Najduže se očuvao belmuž, jelo od žitarica i mladog sira, poput cicvare. I danas se često pravi u istočnoj Srbiji. Čorbast pasulj jedna je od naših specifičnosti, kao i domaća pogača i sušeni plodovi - pečurke, paprike, šljive...

Kako naša sagovornica kaže, savremeno društvo, opsednuto telesnim zdravljem, dijetama zbog nametnutog "dobrog" fizičkog izgleda, sve više "proteruje" veštinu izrade jela i svodi je na vizuelni spektakl. Stvara se iluzija "zdrave hrane", promovisanje mode egzotičnih namirnica i skupih specijaliteta viših klasa, a hrana postaje fenomen društvenog prestiža.

NEMANjIĆKA TRPEZA

SREDNjOVEKOVNA trpeza bila je strogo klasno podeljena - kaže Dejan Zagorac. - Dok su feudalci jeli najčešće divljač, narod je jeo kaše od žitarica i samoniklo bilje, a meso, i to uglavnom živinu, samo za praznik. Pila se medovača, vina koja nisu nalik današnjim i neke vrste piva. Rakija je došla sa Turcima. Jedino što je opstalo od gastronomije iz srednjeg veka je vodnjika - napitak od voća i izvorske vode koji se još možda ponegde priprema u zapadnoj Srbiji.

IZ VREMENA MILOŠA OBRENOVIĆA

U DOBA Miloša Obrenovića jeli su se sarma i kupus, a knez je za kraj tražio ćevape i kafu - priča Dušica Živković. - Obavezni su bili i čorba, pečenje i sir, koji se smatra najstarijom namirnicom koju je Srbija izvozila. Jeli su se mladi luk, suva slanina, kokošija čorba, pasulj sa suvim mesom, jagnjeće i praseće pečenje, proja ili pogača. Ručak se završavao gibanicom i ćevapom, meso od kuvane kokoške donošeno je u posebnom tanjiru i knez Miloš bi ga sam delio prisutnima. Kao piće, uz predjelo je služena rakija, šljivovica, a uz glavno jelo i pečenje - vino. Jelo se spremalo i služilo u bakarnim, okalajisanim sudovima, uz korišćenje kašika i viljušaka. Posle ručka se služila kafa u posebnim fildžanima.

JAČI POL

KAKO Dejan Zagorac kaže, uz kulinarske novine sa Zapada mogla bi da se primi i ona gde gastronomiju ne bi trebalo dovoditi u vezu sa domaćicama, odnosno ženama.

- U Evropi, kojoj toliko težimo, sasvim je normalno da ne samo vodeći kuvari u restoranima budu muškarci, već da i u porodicama jači pol rado prihvata ulogu "šefa kuhinje". Čini mi se da se taj trend sve više širi i kod nas, naročito u većim gradovima.