David Skoko: Đakonije iz ribareve mreže

U KULINARSKIM vodama, Davida Skoka, novu zvezdu kanala 24 kičn, koji nam od 16. novembra u emisiji "Stari gušti, nova kužina" svakog petka od 13.00 priprema zalogaje sreće i nadahnuća, ne treba posebno predstavljati. Ovaj "ribarev sin" iz Banjola kod Pule duže od decenije oduševljava gurmane mešavinom tradicionalne hrvatske kuhinje i đakonija susedne Italije. Njegova jela zasnovana su na porodičnim receptima, uz obilje sveže ribe i morskih plodova, koje on obrađuje na zanimljiv i inovativan način. Ipak, kako nam je otkrio ovaj kuvar, koji je pripremao jela čak i za slavnog (preminulog) kuvara Entonija Burdena, tokom 20 epizoda emisije naći će se u njegovoj kuhinji ponešto i za ljubitelje malo jače hrane.

- U emisiji "Stari gušti, nova kužina" uglavnom ću se posvetiti jelima na kojima sam odrastao, a to su mahom riblji specijaliteti. Meso ću spremati u samo nekoliko epizoda. Iskreno, mnogo sam veći ljubitelj i poznavalac plodova mora nego "plodova tora" - poručuje Skoko, a mi ne sumnjamo da će gledaoci uživati u hrani iz sunčane Istre, pogotovo u delu njegove emisije u kojem nas uči kako pojednostaviti pripremu svakog jela, odnosno zgotoviti ga - očas posla.

* S kojom biste vrhunskom gurmanskom poslasticom uporedili osećaj sreće kad ste saznali da ćete baš vi biti prvi hrvatski kuvar na kanalu 24 kičn?

- Nije se to dogodilo iznenada, niti slučajno, tako da bih to kako sam se osećao uporedio najpre sa dugo kuvanim goveđim obrazima prelivenim lepljivim demiglasom koji se danima krčkao na laganoj vatri. Definitivno jedinstven gurmanski doživljaj posle dugog kuvanja.

PROČITAJTE JOŠ - Primož Dolničar: Džejmi Oliver je samo šoumen

* Budući da u TV kulinarstvu odavno plivate poput ribe u moru, koje ste to nove izazove sebi zadali za emisiju "Stari gušti, nova kužina"?

- Stalno imam potrebu za promenama, kako u jelima koja spremam, tako i u radnom okruženju. Već samo snimanje i kuvanje za 24 kičn u ulozi prvog hrvatskog šefa kuhinje je veliki izazov. Još je veći to što se sve odvija u Sofiji, daleko od mog doma i moje zone udobnosti, kao i mogućnosti jednostavne nabavke namirnica za jela koja ću spremati.

* Kako biste opisali svoj stil? Šta je to što vas čini prepoznatljivim?

- Inspiraciju u kuhinji tražim u tradiciji, ali i u lokalnim i lako dostupnim namirnicama. U mom slučaju to je gajba sveže ribe, koja dolazi direktno sa ribarskog broda u našu kuhinju. Pritom ne pravim veliku razliku između skupe, kvalitetne ribe i ribarskog prilova. Tretiram svaku namirnicu s maksimalnim poštovanjem, nastojeći da iskoristim sav njen potencijal. Na taj način pokušavam da našim gostima predstavim svu lepotu ukusa, teksture i mirisa hrane. Koristim sve ono što mreža donese na brod, ali i sve što naša polja i šume nude.

PROČITAJTE JOŠ - Kuvajte uz Karapandžu

* Koji specijalitet vam je najdraži, a koji najteži za spremanje?

- Nemam najdraže jelo. Kada se bliži sezona smokava, jedva čekam prvu smokvu, i to mi je tada najdraže voće na svetu. Kad prvi mraz zabeli zimski kelj, tada mi je on najomiljeniji sa istarskim kobasicama. Kad počne sezona rakovica, prvi brudet od sipa i rakovica s palentom mi je najdraža hrana. A iskreno, nisam neki ljubitelj kolača, pa mi najteže pada da spremam deserte.

SKUŠA U ČERI UMAKU

Priprema: Skuše isfiletirati i u potpunosti otkostiti. Filete izrezati na željenu veličinu i začiniti - so, biber, sitno naseckani luk srebrenac, dimljena paprika i sveža majčina dušica. Položiti filete u posudu za pečenje u dva reda. Između redova staviti papir za pečenje, da se fileti ne bi slepili. Preliti ih mešavinom maslinovog i običnog ulja i staviti u pećnicu 75 minuta na 80 stepeni. Napraviti blago pikantni umak od čeri paradajza.

Priprema finti kavijara: Perlice od tapioke kuvati u mnogo vode (200 grama u 10 litara). Kad voda prokuva, polako dodavati perlice uz stalno mešanje, pa kuvati 15-18 minuta, dok ne postanu providne. Iscediti ih u gusto sito, a zatim ohladiti i isprati blagim mlazom hladne vode. Stavite ih u posudu i začinite ojster sosom i odložite u frižider da se natope dva-tri sata pre serviranja.

Konfitirane filete servirati na umaku od paradajza, sa pola kašičice kavijara na vrhu.