ZAŠTO ČOKOLADA IMA TAKO DOBAR UKUS: Naučnici objasnili
22. 08. 2025. u 23:22
KAD zagrizete komadić čokolade, možete da osetite njene različite ukuse. Grupa naučnika je tokom istraživanja ustanovila da je kontrolisanjem fermentacije moguće stvoriti „dizajnerske“ čokolade sa posebnim ukusima.
Foto: Unsplash
U studiji objavljenoj u „Nature Microbiology“ istraživači su otkrili da pH vrednost, temperatura i vrste mikroorganizama tokom fermentacije određuju ukus čokolade, a u laboratoriji su uspeli da stvore uslove koji reprodukuju arome vrhunske čokolade.
FERMENTACIJA
Fermentacija je način da se poboljša ukus u proizvodnji nekih jela i pića. Pravljenje vina, sira ili piva uključuje dodavanje kvasca ili drugih mikroorganizama. Da bi se napravila čokolada, zrna kakaa se izvade iz mahune i ostave da fermentiraju, nakon čega se suše i peku.
Međutim, za razliku od proizvodnje vina, piva i sira, fermentacija kakaa je prirodan proces koji obično uključuje mikrobne zajednice prisutne u okruženju, bez dodavanja specifičnih sojeva. Zbog toga se malo zna kako bi različiti uslovi ili mikrobne vrste mogli uticati na ukus čokolade.
-Naš cilj je povećanje kvaliteta čokolade, kažu istraživači. Uzeli su uzorke zrna kakaa sa farme u okrugu Santander u Kolumbiji i izmerili promene pH vrednosti i temperature fermentirajućih zrna. Pretpostavljali su da će ovi uslovi uticati na ukus čokolade, zbog načina na koji su uticali na interakcije između bakterija i gljivica.
Uzorci kakaa iz Santandera su zatim upoređeni sa uzorcima iz kolumbijskih regiona Vila i Antiokija. Naučnici su pripremili kakao „likere“ od fermentisanih zrna sa tri lokacije da bi ispitali ukuse.
Degustatori su naveli da likeri iz Santandera i Vile imaju zajedničke atribute ukusa, sa notama pečenih orašastih plodova, zrelog bobičastog voća i kafe. Liker iz Antiokije imao je jednostavniji, gorči ukus. Kakao sa sve tri lokacije imao je slično genetsko poreklo, što je omogućilo istraživačima da isključe genotip kao faktor koji utiče na ukus.
Analiza uslova fermentacije otkrila je da specifične mikrobne zajednice utiču na profile ukusa tri kakao likera, piše portal „Nature“.
„DIZAJNERSKA ČOKOLADA“
Istraživači su zatim pokušali da reprodukuju fine ukuse čokolade u laboratoriji dizajnirajući i kontrolišući odlike fermentacije kakaa.
Dizajnirali su „sintetičke“ mikrobne zajednice bakterija i gljivica za fermentaciju zrna kakaa i pripremili likere za testiranje. Degustatori su potvrdili da zrna fermentisana sa laboratorijski kontrolisanim mikrobnim zajednicama imaju iste čokoladne note kao ona iz Santandera i Vile.
(sputnikportal.rs)
BONUS VIDEO - Helikopteri Ka-32 i Super puma u akciji gašenja požara u Kamenoj gori
Preporučujemo
Pratite nas i putem iOS i android aplikacije
Pratite vesti prema vašim interesovanjima
Pročitajte više
KO JE BILA ĆERKA MARTINA ŠORTA: Radila u ustanovama za mentalno zdravlje, pa upala u ponor iz kog se nije izvukla
MARTIN Šort doživeo je nezamislivu tragediju. Njegova ćerka Ketrin Hartli Šort preminula je u 42. godini.
25. 02. 2026. u 11:34
ŠOK: 2017. bio 3. na izborima za predsednika, sad nastupio na PZE - osvojio 350.000 glasova, 10%
KO će predstavljati Srbiju na "Evroviziji 2026" u Beču?
24. 02. 2026. u 21:28
SVE VEĆI HAOS SA NARKO-KARTELOM PRED MUNDIJAL: FIFA oduzima Meksiku ovo domaćinstvo?!
Najnovije vesti iz sveta sporta više liče na one iz crne hronike. A delimično i tamo spadaju.
24. 02. 2026. u 12:23
"KINESKI FANTOM" Najtraženiji trgovac oružjem zbog kog je Iran postao raketna velesila - FBI za njim traga godinama (FOTO)
SVE veće tenzije i napetosti između Teherana i Vašingtona već su danima glavna vest u vodećim svetskim medijima. Svi znaju koliko su SAD moćne, ali je ostaje pitanje koliko je Iran zapravo moćan.
25. 02. 2026. u 07:46
"KAO SATANISTIČKI OBREDI NEKE BOLESNE SEKTE": Karleuša bez dlake na jeziku prokomentarisala PZE - "Ja treba direktno da budem izabrana"
JELENA Karleuša oštro komentarisala prvo polufinale domaćeg izbora za Pesmu Evrovizije.
25. 02. 2026. u 15:05
Kiki Lesendrić postao počasni građanin u Atini: "Naša braća, Grčka mi je druga kuća"
"ZAISTA su pravi i divni ljudi i divni domaćini kada ti trebaju."
24. 02. 2026. u 20:11
NIKAD JAČI UDARAC ZA RUSE OD POČETKA RATA: Ukrajinske rakete letele više od 1.300 km, pogođena ključna fabrika (VIDEO)
UKRAJINA je u subotu uveče pogodila jedno od strateški najznačajnijih odbrambenih postrojenja Rusije, napavši Votkinski mašinski zavod u udaljenom regionu, skoro 1.300 kilometara od ukrajinske granice - što predstavlja najdublji udar ikada izveden ukrajinskim oružjem domaće proizvodnje.
25. 02. 2026. u 12:25
CEO REGION JE ZGROŽEN! Evo šta je uradila takmičarka lažne države Kosovo kada je videla Srpkinju na pobedničkom postolju
BRUKA i sramota na jednom od evropskih takmičenja u tekvondou za mlade u Sarajevu!
25. 02. 2026. u 11:35
"NEMA KO DA NASEČE DRVA": Rusko selo izgubilo skoro sve muškarce u ratu u Ukrajini
U RIBARSKOM selu Sedanka, na ruskom dalekom istoku, svakodnevni život je bio težak i pre rata u Ukrajini. Većina kuća nema osnovnu infrastrukturu, kao što su voda, unutrašnji toaleti ili centralno grejanje, iako zimske temperature često padnu i na -10 stepeni Celzijusa.
24. 02. 2026. u 09:43
Najnovije iz rubrike
STOGODIŠNJACI KAO MLADIĆI: Otkriće istraživača u Ženevi i Lozani
KRV stogodišnjaka sadrži 37 proteina koji se blisko podudaraju sa profilom mladih ljudi, otkrili su istraživači sa univerziteta u Ženevi i Lozani.
25. 02. 2026. u 12:47
NAJVEĆA IKAD: Naučni otkrili čudovišno veliku ZMIJU (VIDEO)
PROŠLE godine činilo se da će džinovska zmija Titanoboa cerrejonensis zauvek ostati upisana na vrhu liste najimpozantnijih gmizavaca koji su ikada puzili planetom. Međutim, najnovija otkrića pokazuju da je u praistoriji možda postojalo nešto još veće, još masivnije i gotovo podjednako zastrašujuće.
25. 02. 2026. u 11:47
DOBAR DAN ZA ZARADU, OPREZNO SA DOGOVORIMA Astro savet za sredu, 25. februar: Ovi znaci danas mogu da očekuju finansijski uspeh
MESEC, simbol raspoloženja, ali i dnevnog trgovinskog prometa, danas prelazi put od 12. do 27. stepena Blizanaca trećem stepenu Blizanaca danas pa tako ujutru pravi trigon sa Plutonom na četvrtom stepenu Vodolije a uveče sa Marsom na 25. stepenu Vodolije.
25. 02. 2026. u 07:00
SPEKTAKL NA NEBU: Parada 6 planeta biće vidljiva krajem februara
OD 28. februara na nebu će da se dogodi pravi spektakal - Merkur, Venera, Jupiter i Saturn biće vidljivi golim okom, dok će za Uran i Neptun biti potrebni ili dvogled ili teleskop.
24. 02. 2026. u 23:00
HVATA VAM SE BUĐ NA ZIDOVIMA: Evo kako da na prirodan način sprečite problem (FOTO)
BUĐ se najčešće pojavljuje tamo gde postoji kombinacija viška vlage, nedovoljne ventilacije i hladnih površina na kojima se kondenzuje vodena para.
24. 02. 2026. u 22:30
Komentari (0)