Panorama

ZAŠTO ČOKOLADA IMA TAKO DOBAR UKUS: Naučnici objasnili

Предраг Стојковић
Predrag Stojković

22. 08. 2025. u 23:22

KAD zagrizete komadić čokolade, možete da osetite njene različite ukuse. Grupa naučnika je tokom istraživanja ustanovila da je kontrolisanjem fermentacije moguće stvoriti „dizajnerske“ čokolade sa posebnim ukusima.

ЗАШТО ЧОКОЛАДА ИМА ТАКО ДОБАР УКУС: Научници објаснили

Foto: Unsplash

U studiji objavljenoj u „Nature Microbiology“ istraživači su otkrili da pH vrednost, temperatura i vrste mikroorganizama tokom fermentacije određuju ukus čokolade, a u laboratoriji su uspeli da stvore uslove koji reprodukuju arome vrhunske čokolade.

FERMENTACIJA

Fermentacija je način da se poboljša ukus u proizvodnji nekih jela i pića. Pravljenje vina, sira ili piva uključuje dodavanje kvasca ili drugih mikroorganizama. Da bi se napravila čokolada, zrna kakaa se izvade iz mahune i ostave da fermentiraju, nakon čega se suše i peku.

Međutim, za razliku od proizvodnje vina, piva i sira, fermentacija kakaa je prirodan proces koji obično uključuje mikrobne zajednice prisutne u okruženju, bez dodavanja specifičnih sojeva. Zbog toga se malo zna kako bi različiti uslovi ili mikrobne vrste mogli uticati na ukus čokolade.

-Naš cilj je povećanje kvaliteta čokolade, kažu istraživači. Uzeli su uzorke zrna kakaa sa farme u okrugu Santander u Kolumbiji i izmerili promene pH vrednosti i temperature fermentirajućih zrna. Pretpostavljali su da će ovi uslovi uticati na ukus čokolade, zbog načina na koji su uticali na interakcije između bakterija i gljivica.

Uzorci kakaa iz Santandera su zatim upoređeni sa uzorcima iz kolumbijskih regiona Vila i Antiokija. Naučnici su pripremili kakao „likere“ od fermentisanih zrna sa tri lokacije da bi ispitali ukuse.

Degustatori su naveli da likeri iz Santandera i Vile imaju zajedničke atribute ukusa, sa notama pečenih orašastih plodova, zrelog bobičastog voća i kafe. Liker iz Antiokije imao je jednostavniji, gorči ukus. Kakao sa sve tri lokacije imao je slično genetsko poreklo, što je omogućilo istraživačima da isključe genotip kao faktor koji utiče na ukus.

Analiza uslova fermentacije otkrila je da specifične mikrobne zajednice utiču na profile ukusa tri kakao likera, piše portal „Nature“.

„DIZAJNERSKA ČOKOLADA“

Istraživači su zatim pokušali da reprodukuju fine ukuse čokolade u laboratoriji dizajnirajući i kontrolišući odlike fermentacije kakaa.

Dizajnirali su „sintetičke“ mikrobne zajednice bakterija i gljivica za fermentaciju zrna kakaa i pripremili likere za testiranje. Degustatori su potvrdili da zrna fermentisana sa laboratorijski kontrolisanim mikrobnim zajednicama imaju iste čokoladne note kao ona iz Santandera i Vile.

(sputnikportal.rs)

BONUS VIDEO - Helikopteri Ka-32 i Super puma u akciji gašenja požara u Kamenoj gori

Preporučujemo

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije

Pratite vesti prema vašim interesovanjima

Novosti Google News
Tagovi

Drugi pišu

Pročitajte više

Komentari (0)

Ostavi komentar

Najnovije iz rubrike

Politika
Tenis
Fudbal
VATRENA NOĆ U ISTANBULU: Galatasaraj sanja novo čudo protiv Liverpula

VATRENA NOĆ U ISTANBULU: Galatasaraj sanja novo "čudo" protiv Liverpula