Panorama

MIT ILI BLISKA REALNOST: Potraga za sladoledom koji se ne topi

Predrag Stojković

08. 08. 2025. u 20:21

MALO šta prija tokom leta kao sladoled, ali malo šta izaziva toliko očaja, posebno kod dece, kao potpuno "raspadanje" tog istog sladoleda. Ovaj "problem", zanimao je naučnike, tehnologe i proizvođače najukusnije letnje poslastice.

МИТ ИЛИ БЛИСКА РЕАЛНОСТ: Потрага за сладоледом који се не топи

Pre nekoliko godina, viralno su se proširile vesti o sladoledu jednog japanskog proizvođača koji, nije pokazivao znake topljenja čak i pod uticajem toplote. Naučnici koji su ga razvili napunili su ga polifenolima, antioksidansima koji se nalaze u raznim voćkama. Rezultat je bila neobična stabilnost - nikakvo curenje slatke tečnosti preko prstiju. Kako je to funkcionisalo?

Sladoled se uglavnom sastoji od pavlake i šećera. Mašine koje ga proizvode mešaju slatku smešu u ohlađenom bubnju; kad se formira zamrznuti sloj na unutrašnjosti bubnja, strugač ga skida. Ovo sprečava nastajanje prevelikih ledenih kristala, što inače dovodi do neprijatne, "oštre" teksture – kao što je često slučaj sa sladoledom iz supermarketa.

Kada se sladoled, negde na putu od fabrike do zamrzivača, malo otopi i ponovo zamrzne, formiraju se grubi i neprijatni kristali.

Ovo je dobro poznat problem u sredini gde je sve toplije od nule. Proizvođači već koriste različite stabilizatore, kao što su karagenan (iz morskih algi) i guar guma (od semenki guara), kako bi sladoled bolje podnosio transport i skladištenje. Međutim, sladoled koji se uopšte ne topi, već se pretvara u gumenastu masu, nije baš ono što većina nas očekuje od ovakvog deserta.

ŠTA KAŽU EKSPERIMENTI

Kada je jedna studentkinja prehrambene tehnologije videla video o ovom sladoledu koji se ne topi, zapitala se kako polifenoli postižu taj efekat stabilizacije. Ovi molekuli su poznati po svojim potencijalnim zdravstvenim koristima, ali ne i kao "inženjersko rešenje". U laboratoriji je počela da eksperimentiše sa mešavinama pavlake i različitim koncentracijama jednog posebnog polifenola – taninske kiseline.

U eksperimentima gde je mešala krem sa 0,75 odsto, 1,5 odsto i 3 odsto taninske kiseline, primetila je da su gotovo odmah veće koncentracije počele da se zgušnjavaju. Nakon što je hladila smeše 24 sata, izvršila je merenja i primetila da je taninska kiselina izazvala želiranje, toliko snažno da se smeša od 3 odsto mogla seći nožem ili da se okrene naopačke bez ispadanja iz čaše.

Primećeno je pod mikroskopom da veće koncentracije imaju izraženije masne globule. Ona i njene kolege su zaključili da taninska kiselina reaguje sa proteinima iz pavlake, stvarajući mrežu koja sprečava da se masne čestice spoje i istope.

To objašnjava zašto sladoled napravljen na ovaj način ne curi kada se otopi – oslobođene masti iz otopljene pavlake ne mogu da poteku, zahvaljujući polifenolima.

Ipak, ovaj hemijski trik nije način da se zaustavi vreme ili da se prekrše fizički zakoni. Kako sati prolaze, pokazala su kasnija istraživanja, ovaj sladoled dobija teksturu sličnu pudingu, iako uglavnom zadržava svoj oblik. I polifenoli, naravno, ne hlade sladoled, piše Bi-Bi-Si.

Sladoled koji se ne topi, već se pretvara u gumenastu masu, nije baš ono što većina nas očekuje od ovakve poslastice. Očekivanje igra veću ulogu u ukusu nego što mislimo – ako očekujete vanila sladoled, a u ustima vam se nađe pire krompir, to je šok.

Možda će polifenoli u budućnosti postati standardni stabilizatori, pomažući sladoledu da preživi duga putovanja. Ali da li će deserti sa visokim koncentracijama polifenola, napravljeni da izdrže visoke temperature ili da zadrže oblik satima, zaista biti nešto što ljudi žele da jedu? Pa, sačekaćemo još malo i vreme će pokazati.

(rt.rs)

BONUS VIDEO - Helikopteri Ka-32 i Super puma u akciji gašenja požara u Kamenoj gori