SAMO PET ČUVARA DOMAĆEG AJVARA: Od njive do teglice, leskovački gurmanluk spreman po originalnoj recepturi, "putuje" čak osam meseci

JEDNO veče u domu Markovića iz Brestovca, kada su ugostili prijatelje iz Beograda, promenilo im je živote.

Slobodan ubire plodove, Foto I. Mitić

Domaćini su im, pored drugih đakonija, poslužili i ajvar koji su sami spremili i na goste ostavili takav utisak da su, po povratku u prestonicu, prijateljima danima pričali o specifičnom ukusu koji su probali u okolini Leskovca.

I, dobar glas se brzo pročuo, pa su Markovići već naredne jeseni dobili prve mušterije i tako - osim za svoje potrebe - započeli proizvodnju đakonije kojom se bave čitavih 13 godina.

Foto I. Mitić

U isto vreme je osnovano i udruženje "Leskovački ajvar", kada je pokrenuta i procedura za zaštitu njegovog geografskog porekla. Stevica Marković (48) je bio jedan od 25 osnivača, ali ih je danas ostalo samo pet - najupornijih. Jer, samo ga oni još proizvode po jasno definisanim pravilima, po tradicionalnoj recepturi, pa mogu na teglu da stave zaštićeno ime. Za to poseduju potvrdu, prolaze kroz povremene kontrole i procese resertifikacije, čime garantuju kvalitet.

- Ajvar, po elaboratu, pravimo isključivo od "kurtove kapije". Počeli smo sa sopstvenom proizvodnjom paprike na 16 do 20 ari, a sada obrađujemo gotovo pet puta veću površinu i nabavljamo dodatne količine od drugih, proverenih domaćina. Godišnje proizvedemo oko 6.000 tegli mlevenog ili cepkanog, ljutog ili slatkog ajvara. To je generičko ime, poput rakije, krompira, sira ili kačkavalja, a na njega se dodaje geografsko poreklo. Ajvar se, naravno, proizvodi širom Srbije, ali ono što naš čini specifičnim su zemljište i klima, odnosno uslovi u kojima proizvodimo papriku. To je naša tajna, uz sirovinu i čak 290 sunčanih dana u godini - ističe Stevica.

Sunčica čisti pre pečenja, Foto I. Mitić

U blizini kuće Markovića je polje pod "kurtovom kapijom", a posao započinje branjem i nastavlja se sortiranjem, pranjem, pa pečenjem paprike na metalnoj površini, dok je drvo jedini dozvoljeni energent.

Sledi "potparivanje" u najlonskim džakovima, da bi se lakše oljuštila, a potom se cedi čitavu noć, pa se upržuje u kazanu na drva. Vinsko sirće mu daje notu, so poboljšava ukus, a šećer služi kao konzervans, jer drugi ne koriste. Na kraju sipanje u tegle i pasterizacija.

Paprika se peče samo na metalu, Foto I. Mitić

Domaćini su svi angažovani - otac Slobodan (76), majka Ilinka (69) i snaja Sunčica (46), a pomažu i ćerke Sofija (18) i Teodora (23) - ali u sezoni angažuju još desetak sezonskih radnika.

- Posao započinje početkom septembra, završava se prvih dana novembra, a sa proizvodnjom sirovine, od marta svake godine, to je ukupno osam meseci rada. Polovinom maja se rasad iznosi u polje, polovinom juna je prvo, početkom jula drugo okopavanje, uz stalnu zaštitu, navodnjavanje i đubrenje, zbog čega nemamo vremena ni za dnevni, a kamoli godišnji odmor - objašnjava Stevica, napominjući da rade za poznate kupce u Beogradu, Nišu i Novom Sadu.

Ilinka Marković na "poslu" , Foto I. Mitić

Markovići sarađuju i sa pet radnji u glavnom gradu, a do početka pandemije su snabdevali i jedan prestonički restoran. Njihov specijalitet se jeo i u pojedinim diplomatskim predstavništvima jer, kada se tegla okrene, domaći ajvar ne ispada - zato što je dobro upržen. U industrijskoj proizvodnji se za zgušnjavanje koristi modifikovani skrob, ali to više nije ona prepoznatljiva i cenjena đakonija.

Muška ruka za upržavanje , Foto I. Mitić

Dinar za gram

OVE godine je manje paprike, pa je zato i skupa. U Leskovcu može da se pazari za 70 do 80 dinara po kilogramu, ali je na početku sezone koštala i 120 dinara.

To utiče i na cenu ajvara, a ona kod Markovića iznosi 550 dinara za teglicu od 550 grama.

Sve ispod toga nije realno, a Stevica veli da je šteta ovakav premijum proizvod pakovati u velike tegle...

Foto I. Mitić

Petorečje

U LESKOVAČKOJ kotlini je sliv pet reka koje utiču i na poljoprivrednu proizvodnju, pa Stevica veruje da bi to moglo da bude osnova i za dobar marketing - ne samo ajvara, već i brojnih drugih gurmanluka iz Jablaničkog okruga, pre svega roštilj mesa i sprže kojima je takođe zaštićeno poreklo.

ZAPRATITE NPORTAL NA FEJSBUKU

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije