Stranci vole čorbast pasulj, a mi brzu hranu

Bojana Caranović

15. 11. 2015. u 20:04

Srpsku tradicionalnu kuhinju, koja opstaje zahvaljujući smotrama, trebalo bi sačuvati od zaborava kao deo kulturne baštine

Странци воле чорбаст пасуљ, а ми брзу храну

SOMBORSKI sir, čuveni glogonjski kupus, kraljevački kajmak, zlatiborska pršuta, kruševački bungur, prijepoljska heljda-pita, vurda iz Babušnice... Kada bi se srpski stari kulinarski biseri sabrali na jedan astal, trpeza bi ovako izgledala. Ali, ne do kraja bez kuvanog kupusa, sarmica u koprivi, zelju ili vinovoj lozi, pečenja, pogače, pite od razvučenih kora i štrudli, salčića, vanilica...

Dragulji stare srpske kuhinje pominju se i pamte na raznim "ijadama", ali se u loncima sve ređe krčkaju jela na starinski način. Etnolozi tvrde da nas kulinarsko pomodarstvo, egzotika iz tiganja za 15 minuta kojom smo bombardovani sa TV-a, sve više udaljava od tradicionalne kuhinje iz srpskih sela i sa srpskih dvorova.

Retko se u kom domu, osim još ponegde na selu, sprema tradicionalni nedeljni ručak. Supa ili čorba, rinflajš, pa pečenje, i na kraju štrudla za desert.

- Drugačija su vremena, živi se, kuva i jede drugačije - kaže Dragana Marić iz Udruženja žena "Dolovke". - Za svaki kvalitetan tradicionalan obrok potrebno je vreme. Ručno tegljene kore, domaći rezanci, sarma... jela su koja zahtevaju višesatno spremanje i krčkanje. Normalno je da svako vreme nosi nešto novo, ali nikako ne treba da zaboravimo tradiciju i baštinu. Na takmičenjima na koja odlazimo, međutim, primetno je da sve više mladog sveta poznaje staru srpsku kuhinju.

BUREK IZ NIŠA - U gastronomsko osvajanje Balkana burek je "krenuo" iz Niša - kaže Zagorac. - Po nekim podacima, u ovom gradu pravio ga je turski pekar Mehmed Oglu još 1498. godine. Sa Orijenta dolazi i još jedan od poznatih niških gastronomskih brendova - roštilj, samo što su ga Nišlije, kao i Vranjanci i Leskovčani, prilagodili svojim navikama i najradije koriste svinjsko meso. Onaj ko s jeseni poseti Pirot i okolinu moći će da uživa u zgradama okićenim vencima suvih paprika, kačkavalju, a od ljubaznih domaćina može da potraži i sok od zove čudnog imena bz.

Majke, ipak, danas retko svojim mališanima spremaju poparu ili cicvaru za doručak, domaću štrudlu, savijaču ili skoro zaboravljene puslice, vanilice i salčiće.

Antropolog Dušica Živković, iz Etnografskog muzeja, kaže da su osnova naše nacionalne kuhinje uglavnom jela koja se i danas spemaju za slave, a služila su se u vreme kneza Miloša.

- Jela se sarma, kupus, a knez Miloš je za kraj tražio ćevape i kafu - priča naša sagovornica. - Obavezni su i čorba, pečenje i sir, koji se smatra najstarijom namirnicom koju je Srbija izvozila. U vreme Nemanjića, po pisanim vizantijskim izvorima, jelo se iz srebrnih posuda i zlatnim escajgom. Jelo se zelje i kupus, pečeno meso... Mnogo toga došlo je pod uticajem Orijenta, pod čime se ne smatra samo Turska, već arapska kultura, i iz Evrope.

Kako kaže, najduže se očuvao belmuž, jelo od žitarica i mladog sira, poput cicvare. I danas se često pravi u istočnoj Srbiji. Čorbast pasulj jedna je od naših specifičnosti, kao i domaća pogača i sušeni plodovi - pečurke, paprike, šljive...

- Ono što baštinimo u našem tanjiru mnogo govori o geografskim, istorijskim i kulturnim uticajima kroz koje smo prolazili - kaže Živkovićeva. - To treba da zaštitimo od zaborava. Pravilo je - tamo gde si probaj hranu i videćeš kulturu tog naroda. Današnje pomodarstvo više mari za estetski izgled nego za ukus jela.

Po rečima Dejana Zagorca, istraživača u Zavodu za proučavanje kulturnog razvitka, koji se bavi pitanjima gastronomije, ono što se danas naziva srpskom kuhinjom u stvari je idealizovana verzija siromašnog društva koje je uspelo da obezbedi dovoljno hrane. Podrazumeva velike količine mesa i mesnih prerađevina, i to pre svega za različite svetkovine - slave, svadbe, rođendani...

ŽUMARJE OD CELE OVCE NA pitomim obroncima Homoljskih planina pripremaju se žmare ili žumarje. Pripremaju se i do 16 sati, tako što se kuva cela ovca i, kada se meso odvoji od kostiju, doda se kukuruzno brašno i sto glavica praziluka. - Poznato jelo iz ovih krajeva je i belmuž. Pripremali su ga pastirice i pastiri na svojim bačijama u posebnim prilikama i za posebne goste - kaže Zagorac. - Kažu da mu ime potiče od dve reči - "bel", kako se u ovom delu Srbije kaže za belo, jer potiče od mleka, i "muž", zbog toga što daje snagu, krepi i blagotvorno deluje na organizam, a neki mu pripisuju i afrodizijačka svojstva.

- Nekada je preovladavala ishrana žitaricama i samoniklim biljkama, dok se meso jelo samo u specijalnim prilikama, a stoka se smatrala za blago i dragocenost - kaže Zagorac. - Doručak je novina koja je došla iz zapadne Evrope, jer se nekada jelo ujutru oko 10 sati, posle obavljenih poslova u štali, i uveče posle obavljenih radova na njivi. U skladu sa prirodom, jela se sezonska hrana i beli mrs, sir i kajmak. Hleb se pravio od celog zrna pšenice, ali i od drugih žitarica.

Važno mesto u gastronomskoj karti Srbije ima sever, Vojvodina u srcu Panonske nizije, gde važi pravilo - "zasadiš dugme, a nikne kaput". Ovaj kraj krase srpski, ali i specijaliteti tamošnjih Mađara, poznati i širom Evrope.

- Osnova banatske kuhinje je "sveto dvojstvo" - testo i meso - kaže Zagorac. - Jedan narod od drugog pozajmljuje jela, pa tako Srbi jedu perkelt, Mađari mamaljugu, a Rumuni piju šljivovicu. Pančevci zimi uživaju u kiselom glogonjskom kupusu, a vole i krompir "u gaćama". Najmanje stranih uticaja ima šumadijska kuhinja. U građanskim domovima Aranđelovčana još se pomalo oponašaju kraljevske navike. Specijaliteti su oplenački kotlet i stek vojvode Stepe.

Kao uspomena na kneza Lazara, u Kruševcu se priprema jelo od pšenice - bungur, u Prijepolju prave izvanrednu heljdopitu, u Novoj Varoši salatu od blanširanog slatkog kupusa sa dodatkom belog luka. Originalno jelo iz Priboja su ćeške, koje se pripremaju s piletinom, ječmom i kajmakom. I novopazarski ćevapi postali su brend, baš kao i mantije.

Zagorac podseća da baš gastronomija ima veliki turistički potencijal, jer posetioci žele da dožive nešto autentično i jedinstveno. A naša stara kuhinja, raznolika i bogata, pruža baš to.

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije

Komentari (4)

Thymoti

16.11.2015. 13:39

@Frenk - Mozda nije srpski izum ali na srpski nacin i ukus svojstven Srbima popravljen, izmenjen, dopunjen pa postavsi bolji od "originala" bude srpski origina i njegov izum. To moze sasvim slobodno da ti smeta ali sam siguran da i ti volis da krkas klopu koja po tebi nije srpski izum.

Vesna

30.12.2015. 14:18

@Frenk - Frenk, hrana nije nacionalni izum ni u jednoj drzavi, narodu, naciji, etnosu. Ako je sarma turska onda su i holubki u Poljskoj turski, ako je burek turski onda je i pirog u Rusiji turski, ako je pljeskavica turska onda je i frikadela u Nemackoj turska, ako je kiseli kupus turski onda je priroda Turska. Nazivi su turski, jer smo nazalost jos dandanas turkofili, ali hrana sigurno nije.