Bogata srpska trpeza za evropske putnike: Šta se sve jelo i pilo u Srbiji u 19. veku?

Građu za ovaj živopisni azbučnik srpskog "blagoutrobija" pronašao je u više od 300 putopisa, u prevodu i na stranim jezicima, koje su evropski putopisci ostavili iza sebe. Beležili su, između ostalog, šta se sve jelo i pilo u Srbiji u 19. veku, kako se praznovalo i slavilo, kakvi su običaji bili za stolom, na koji način je pripremana hrana, kako su gosti dočekivani u seoskim i varoškim kućama, mehanama i kafanama, manstirskim konačištima, na kneževskom i kraljevskom dvoru.

I u gradu i na selu dan je počinjao istim ritualom, služenjem kafe, slatkog i rakije, "preteča doručka", kako je to video Oto Dubislav fon Pirh krajem treće decenije 19. veka. A doručak je ovako opisao Herbert Vivijen u svojoj knjizi o Srbiji: "Unosi se duboka činija toplog mleka i naliva kašikom za sipanje u okrugle posude ili velike šolje. Tome se dodaju male šolje pune turske kafe i kašičice kajmaka. Tada se obično jede parčad preprženog hleba (pravi engleski toust), kajmak, mladi sir, presecani crni luk, a možda i predjela raznih vrsta - sitne ribe u ulju, tanki koturići kobasice, režnjevi suvog mesa".

Pročitajte još - Slavska trpeza puna je zabluda i predrasuda

Svi putnici namernici odreda su u svojim zapisima isticali gostoljubivost domaćina: dočekivani su raširenih ruku, otvorenih vrata, sa osmehom na usnama. U nekim beleškama će čak zapisati kako "srpski čovek prosto pati od preterane gostoljubivosti". Čuveni Feliks Kanic, koji je obilazio Srbiju od 1859. pa sve do 1897, našavši se na ručku u mestu Župnjevac, kod bogatog trgovca Marka Jevdića, zapisao je ovo: "U kući me je, u primitivno okrečenoj povelikoj sobi iznenadio sasvim alla franca postavljen sto. Za svakog gosta ubrus i po nekoliko tanjira da bi se menjali prema jelima koje žene iznose na sto. Ovčije i pileće meso, pita, sir, voće, bili su glavna jela obilnog i ukusnog obeda".

Pijaca u Beogradu (detalj), Dž. Skot - Š. Irijart

Hladnih, zimskih dana, najomiljenije jelo u to vreme bilo je, kako navodi Fon Pirh, kiseo kupus sa svinjskim mesom "bez koga ne sme biti ni u jednom ručku i večeri". Posle nekoliko godina boravka u Beogradu i putovanja po unutrašnjosti, evangelistički pastor David fon Keln je napisao: "Ako srpska jela na početku nisu tako ukusna kao francuska, ona su ipak zdravija, zato što se u njima više oseća prirodni ukus mesa i drugih dodataka, nego što je to slučaj kod pariskih jela".

Kuhinja jedne popularne kafane u Beogradu, Žil Fera

Putnici su bili puni hvale i za kiselu čorbu, i za ajvar, koji je Herbert Vivijan nazvao "srpskim kavijarom", kao i za burek, koji je, prema rečima Đuzepea Barbinti Brodana težak za stomak, ali je "u nekim trenucima izuzetno prijatan". Veoma im se dopadalo i vino, belo iz Smedereva, koje prema zapisu engleskog oficira Edmunda Spensera podseća na burgundac, i crveno, iz okoline Negotina, u kome se, kako je naveo namernik sa inicijalima E. K. "toliko uživa da se prilikom pijenja mora paziti da se ni jedna kap ne prospe".

O strasti da se kupuju prasići i jede pečeno meso na ražnju, odličan opis ostavio je Francuz Alber Male, koji je krajem 1892. i početkom 1893. prisustvovao proslavi Božića u Beogradu: "Jutros na ulicama samo krdo prasića, smešne životinjice koje jedna drugu ujedaju, tuku se i ciče da vam probiju uši. Oko njih se vrte kupci, ne kuvari, nego domaćini glavom, pa su zaista neobičan prizor ta gospoda s cilindrom koja ide ulicom, a svakom u ruci po prasence, drže ga za zadnju nogu, a ono skiči i očajnički se koprca. Ako je životinja nešto krupnija, kupac će ga eventualno poneti na ramenima kao što nosač nosi vreću žita".

Božić u logoru u Nišu, The Graphic

Putujući Srbijom većina namernika zapazila je bostan koji ih je oduševio i veličinom i ukusom. Francuski slavista Luj Leže detaljno je opisao lubenice kao "namirnice koje su nepoznate u našim zemljama na Zapadu", dok je Fon Klen naveo kako se lubenice tope u ustima "kao kristalne rose".

Čuveni francuski istraživač minerolog, geolog i geograf Ami Bue, u znamenitom delu "Evropska Turska", u četiri toma, napominje, kako se često jede kukuruz "pečen pod pepelom", pa zato putnici običavaju da "duž puteva kradu klipove kukuruza". Zapisao je i da se pripremanje hrane ne može zamisliti bez paprike od koje "bride nepca". Načinio je i popis rečnih riba i izdvojio one koje su naziv imale samo u Srba: brkica, deverika, keder, kosal, kečiga, manić, skobalj, crvenperka.

Pročitajte još - Fazani i paunovi za lovište i trpezu

Bogata šumskim planinama Srbija je u 19. veku imala mnogo divljači, koja se najčešće jela na dvorskim obedima. Tako je knez Mihailo Obrenović 1867, posle prijema ključeva grada Beograda, iz ruku Ali Riza paše, pripremio ručak za goste. Na jelovniku su se našli "fileti od prženog šljukinog mesa", kao i "pečeni fazani i jarebice". Godinu dana kasnije ekonomista Emil de Lavale istakao je ukus jarebica, a Alber Male ostavio podatak da se na dvoru kralja Aleksandra Obrenovića jela "salama od šljuke", kao i "srnetina sa artičokama".

Bozadžija u Beogradu, Frensis Devis Milet

Autor Đorđe S. Kostić napominje da se izrazi koji se sreću u Srbiji 19. veka, poput "budžak Evrope", "odsustvo civilizacije", "divlja Evropa", "odvratno nečista", "pospani Istok", umnogome doprineli oblikovanju pogrešne slike prenošenjem iz jednog teksta u drugi.

Unutrašnjost kuće kmeta na Magliču, Feliks Kanic

- Stoga je namera ove knjige da čitaocima predstavi ovaj deo Evrope na drugačiji način, pričama i detaljima iz svakodnevnog života, onima bez kojih nije mogao nijedan namernik, dok je boravio u Srbiji u to vreme. A to su namirnice i hrana, voda, vino, rakija... Sve to u ime razbijanja predrasuda i stereotipa stranaca, ali i slika za koje često nemamo ni sami snage da se oslobodimo i predstavimo sebe u drugačijem svetlu - ističe Kostić.

NEODOLjIVI ĆEVAPI

Nastavnik Aleksandra Obrenovića Francuz Alber Male bio je oduševljen obedom na dvoru, posebno ćevapom, o čemu je u dnevniku zabeležio: "Na ćevap se pretplaćujem dvaput dnevno. Pored njega je bledo i ono najveštije što priprema francuska kuhinja." Mnogi putopisci su ispisivali stranice o ovom specijalitetu, upotrebljavajući najviše tursku reč "kebab" kojom su obuhvaćeni i ražnjići i ćevapčići.

Pijaca u Užicu, Feliks Kanic

PANAĐUR U PIROTU

Posebnu pažnju Feliksa Kanica tokom putovanja kroz Srbiju privukao je panađur u Pirotu, o čemu je ostavio jedan od retkih opisa vašara u istočnoj Evropi. Na vašaru je, zapisao je, svuda "gužva i buka". Svi posetioci su "stojeći ili sedeći na grubo slupanim klupama" halapljivo jeli i pili. Kafa, čaj, šerbet, rakija i vino, točili su se bez prestanka, a beli i crni luk, rotkvice, kuvan pasulj i pita sa zeljem i sirom bile su za nekog predjelo, a za nekog glavno jelo. Na panađuru nema etničkih razmirica i sukoba, ističe Kanic. Tu su zajedno Srbi i Turci, Bugari i Čerkezi, Cigani, Albanci i Tatari, ali se samo u nečemu razlikuju - u pripremanju mesa.