Sir i revolucija

TRPEZA u "Žanetinoj svadbi". Jedan sasvim običan ručak. Za okruglim stolom sede Žan Luj, Andre, Ani, Alen i Patrik, prodavac kafe, uposlenik u vinskom podrumu, ataše za štampu, lekar i restorater.

Nedaleko od pariske opere, u restoranu s polovine 19. veka, po imenu jednočinke Viktora Masea, koja se igrala prekoputa, u sali Favar, od predjela do glavnog jela, smenjivali su se, tokom jednoga sata, prilično dosadni, kurtoazni i jednolični razgovori o aktuelnim sportskim događajima, političkoj situaciji i vremenskim prilikama.

A onda je ugostiteljka na sto iznela pet vrsta sira. Na tacni su se zakoprcali crni bri, kulomije, kamamber, konte i morbije, a priča dobila sasvim drugi tok.

Prvi se o briju, sa gazdinstva od 30 jutara iz Favijera, spontano oglasio Žan Luj. Sir koji je prvi put probao franački kralj Karlo Veliki 774. godine i za koji se pouzdano zna da ga je degustirao Rober Drugi Pobožni u Melenu 999. godine, vrlo retko i samo u specijalnim prilikama dobija crnu boju, kad se ostavi u podrumu da se kvrči godinu dana.

Andre se pozabavio bratskim rivalitetom između brija i kulomijea. Legenda kaže da je neki seljanin iz okoline Moa otišao u Laon da ukrade recept. Ovi drugi imaju istu priču, ali u obrnutom smeru.

Ani je prva zasekla belu kožicu kamambera. Spontano se setila Mari Erel, koja je 1791. godine u jednom selu u Normandiji od revolucionara krila monaha Šarl-Žana Bonvua iz Brija, koji joj je, u znak zahvalnosti, otkrio tajni recept. Sir je Napoleonu Trećem kasnije ponudila njena kćerka, posle čega je odmah uvršten u dvorsku ponudu. Komad kamambera, kao deo redovnog sledovanja, dobijali su i francuski vojnici u Prvom svetskom ratu.

Alen je otkrio revolucionarne premise u konteu. Za ovaj sir iz oblasti Franš Konte potrebno je mnogo mleka, čak 450 litara za jedan kolut. Kako do toga stići nego, uglavnom, zajedničkim snagama više porodičnih gazdinstava. Tako su se stvorile i preteče sindikalnih udruženja. Valjda su zbog toga u Briselu i napravili izuzetak, dozvolivši proizvođačima kontea da ga i danas sire u drvenim kalupima.

Gde je konte, tu je i morbije. Svaki put kad bi, u zimskim danima, u planinskim masivima Jure, navršili mericu od 450 litara za novi kolut, stočari bi preostalo mleko, za svoju, ličnu upotrebu, ulivali u posudu za sirenje, a zatim ga prelivali šakom čađi s ognjišta, da ga zaštite od insekata. Otud u siru ona fina, plava linija.

Dok novembar rasipa nevidljivi pepeo iz pariskih kamina, u "Žanetinoj svadbi" privodi se kraju jedan sasvim običan ručak.