СОМБОРСКИ сир, чувени глогоњски купус, краљевачки кајмак, златиборска пршута, крушевачки бунгур, пријепољска хељда-пита, вурда из Бабушнице... Када би се српски стари кулинарски бисери сабрали на један астал, трпеза би овако изгледала. Али, не до краја без куваног купуса, сармица у коприви, зељу или виновој лози, печења, погаче, пите од развучених кора и штрудли, салчића, ванилица...

Драгуљи старе српске кухиње помињу се и памте на разним "ијадама", али се у лонцима све ређе крчкају јела на старински начин. Етнолози тврде да нас кулинарско помодарство, егзотика из тигања за 15 минута којом смо бомбардовани са ТВ-а, све више удаљава од традиционалне кухиње из српских села и са српских дворова.

Ретко се у ком дому, осим још понегде на селу, спрема традиционални недељни ручак. Супа или чорба, ринфлајш, па печење, и на крају штрудла за десерт.

- Другачија су времена, живи се, кува и једе другачије - каже Драгана Марић из Удружења жена "Доловке". - За сваки квалитетан традиционалан оброк потребно је време. Ручно тегљене коре, домаћи резанци, сарма... јела су која захтевају вишесатно спремање и крчкање. Нормално је да свако време носи нешто ново, али никако не треба да заборавимо традицију и баштину. На такмичењима на која одлазимо, међутим, приметно је да све више младог света познаје стару српску кухињу.

БУРЕК ИЗ НИША - У гастрономско освајање Балкана бурек је "кренуо" из Ниша - каже Загорац. - По неким подацима, у овом граду правио га је турски пекар Мехмед Оглу још 1498. године. Са Оријента долази и још један од познатих нишких гастрономских брендова - роштиљ, само што су га Нишлије, као и Врањанци и Лесковчани, прилагодили својим навикама и најрадије користе свињско месо. Онај ко с јесени посети Пирот и околину моћи ће да ужива у зградама окићеним венцима сувих паприка, качкаваљу, а од љубазних домаћина може да потражи и сок од зове чудног имена бз.

Мајке, ипак, данас ретко својим малишанима спремају попару или цицвару за доручак, домаћу штрудлу, савијачу или скоро заборављене пуслице, ванилице и салчиће.

Антрополог Душица Живковић, из Етнографског музеја, каже да су основа наше националне кухиње углавном јела која се и данас спемају за славе, а служила су се у време кнеза Милоша.

- Јела се сарма, купус, а кнез Милош је за крај тражио ћевапе и кафу - прича наша саговорница. - Обавезни су и чорба, печење и сир, који се сматра најстаријом намирницом коју је Србија извозила. У време Немањића, по писаним византијским изворима, јело се из сребрних посуда и златним есцајгом. Јело се зеље и купус, печено месо... Много тога дошло је под утицајем Оријента, под чиме се не сматра само Турска, већ арапска култура, и из Европе.

Како каже, најдуже се очувао белмуж, јело од житарица и младог сира, попут цицваре. И данас се често прави у источној Србији. Чорбаст пасуљ једна је од наших специфичности, као и домаћа погача и сушени плодови - печурке, паприке, шљиве...

- Оно што баштинимо у нашем тањиру много говори о географским, историјским и културним утицајима кроз које смо пролазили - каже Живковићева. - То треба да заштитимо од заборава. Правило је - тамо где си пробај храну и видећеш културу тог народа. Данашње помодарство више мари за естетски изглед него за укус јела.

По речима Дејана Загорца, истраживача у Заводу за проучавање културног развитка, који се бави питањима гастрономије, оно што се данас назива српском кухињом у ствари је идеализована верзија сиромашног друштва које је успело да обезбеди довољно хране. Подразумева велике количине меса и месних прерађевина, и то пре свега за различите светковине - славе, свадбе, рођендани...

ЖУМАРЈЕ ОД ЦЕЛЕ ОВЦЕ НА питомим обронцима Хомољских планина припремају се жмаре или жумарје. Припремају се и до 16 сати, тако што се кува цела овца и, када се месо одвоји од костију, дода се кукурузно брашно и сто главица празилука. - Познато јело из ових крајева је и белмуж. Припремали су га пастирице и пастири на својим бачијама у посебним приликама и за посебне госте - каже Загорац. - Кажу да му име потиче од две речи - "бел", како се у овом делу Србије каже за бело, јер потиче од млека, и "муж", због тога што даје снагу, крепи и благотворно делује на организам, а неки му приписују и афродизијачка својства.

- Некада је преовладавала исхрана житарицама и самониклим биљкама, док се месо јело само у специјалним приликама, а стока се сматрала за благо и драгоценост - каже Загорац. - Доручак је новина која је дошла из западне Европе, јер се некада јело ујутру око 10 сати, после обављених послова у штали, и увече после обављених радова на њиви. У складу са природом, јела се сезонска храна и бели мрс, сир и кајмак. Хлеб се правио од целог зрна пшенице, али и од других житарица.

Важно место у гастрономској карти Србије има север, Војводина у срцу Панонске низије, где важи правило - "засадиш дугме, а никне капут". Овај крај красе српски, али и специјалитети тамошњих Мађара, познати и широм Европе.

- Основа банатске кухиње је "свето двојство" - тесто и месо - каже Загорац. - Један народ од другог позајмљује јела, па тако Срби једу перкелт, Мађари мамаљугу, а Румуни пију шљивовицу. Панчевци зими уживају у киселом глогоњском купусу, а воле и кромпир "у гаћама". Најмање страних утицаја има шумадијска кухиња. У грађанским домовима Аранђеловчана још се помало опонашају краљевске навике. Специјалитети су опленачки котлет и стек војводе Степе.

Као успомена на кнеза Лазара, у Крушевцу се припрема јело од пшенице - бунгур, у Пријепољу праве изванредну хељдопиту, у Новој Вароши салату од бланшираног слатког купуса са додатком белог лука. Оригинално јело из Прибоја су ћешке, које се припремају с пилетином, јечмом и кајмаком. И новопазарски ћевапи постали су бренд, баш као и мантије.

Загорац подсећа да баш гастрономија има велики туристички потенцијал, јер посетиоци желе да доживе нешто аутентично и јединствено. А наша стара кухиња, разнолика и богата, пружа баш то.