PREPEČENICA MORA DA SKLIZNE, A NE DA PEČE: Prvi srpski i svetski doktor za šljivovicu objašnjava kako prepoznati dobru rakiju (VIDEO)

Bojana CARANOVIĆ

01. 01. 2022. u 14:00

KROZ njegove ruke prošli su galoni rakije, viskija, konjaka, armanjaka. Omirisao je najbolje travarice, dunjevače, viljamovke, okusio pića kojima se svet ponosi i klanja.

ПРЕПЕЧЕНИЦА МОРА ДА СКЛИЗНЕ, А НЕ ДА ПЕЧЕ: Први српски и светски доктор за шљивовицу објашњава како препознати добру ракију (ВИДЕО)

Foto D. Milovanović

Domaću prepečenicu od požegače i crvene ranke, ipak, smatra vrhunskim pićem, kapljicom savršenog užitka, rame uz rame sa najprestižnijim alkoholnim napicima na planeti. A pravo da sudi i ceni, kao naš i svetski prvi doktor za šljivovicu, profesor Ninoslav Nikićević i te kako ima.

 

Posle radnog veka posvećenog jakim alkoholnim pićima na Institutu za prehrambenu tehnologiju i biohemiju Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, odnedavno je u penziji. Ali od "ljute", bilo meke, "suvog zlata", ili "ajkule", ne odustaje. Uporan je da svakog proizvođača u Srbiji - bilo vlasnika malog sesokog kazana, ili velike destilerije, obuči kako da proizvede najbolju šljivovu prepečenicu. Zato drži već čuvene obuke za proizvođače svake godine, od juna do oktobra. Za pravu šljivovicu tvrdi da je naša žestina za svetsku trku - i pobedu. Domaći brend i neiksorišćena šansa za milionsku zaradu.

Foto D. Milovanović

To što se u narodu čini kao jednostavan zanat, koji se praktikuje širom Srbije, zapravo je ozbiljna nauka, sa bezbroj hemijskih formula, procesa i komplikovanih jedinjenja.

- Postoje načela, a pre svega za dobru kapljicu, važan je zdrav plod, ispravna alkoholna fermentacija i destilacija, kao i da bure u kom prepečenica odmara bude od hrasta koji je minumum 80 godina star - kaže nam profsor poletno, kao da ovo nije predavo bezbroj puta.

- Za destilat je važno da je isključivo bakarni, a za fermentaciju može da se koriste keramički bazeni, stakleni sudovi, inoks tankovi.

Foto D. Milovanović

Domaća takmičenja i festivali "žestokih" pića gotovo su nezamisliva bez suda profesora doktora Nikićevića. Čest je ocenjivač i član komisija i na međunarodnm manifestacijama. Mnogi bi se "kafanski doktori" verovatno rado menjali sa njim, ali za svoj posao kaže da nimalo nije lak.

- Potrebno je mnogo znanja i iskustva, naoštrena čula i strpljenje - priča dr Nikićević.

- Tokom ocenjivanja proba se na stotine različitih rakija. Zato su ispred mene uvek tri čaše - prva je sa mineralnom vodom da sperem prethodni uzorak, druga je sa mlekom, do 1,5 odsto mlečne masti koja neutrališe nervne papile za gorko, slano, kiselo i slatko, i treća sa običnom vodom, da pripremi receptore za novu čašicu. U cugu se može probati 30 uzorka, posle toga obavezna je pauza.

Foto D. Milovanović

Profesor je veliki protivnik opijanja, pa zvuči kao zagonetka kako uspe da gucne toliko "teške artiljerije", a da ostane trezan.

- Pića ne gutam, već pljuckam - otkriva nam tajnu.

- Pravo je zadovoljstvo probati vrhunsku šljivovicu, a za užitak je dovoljan i jedan gutljaj. U njemu "piše" čitava istorija - koliko je rakija "odležala", u kakvom buretu starila, vuče li i aromu vanile od stare hrastovine. "Čuje" se i da li je plod sa Kopaonika, Suve planine, Goča pa nosi i prefinjene mirise četinara, ili je obran u ravnici. Pre nego sklizne niz grlo, nepca "čitaju" ako je crvena ranka obrana u najlepšoj zrelosti, ili je bila zelena, prezrela, možda plesnjiva ili pala na vlažnu zemlju. U tih nekoliko sekundi, znamo i kako je tekla proizvodnja, u kakvom kazanu rađen prepek...

Kako kaže, kod dobrih pića, prvo se oseća sorta, pa miris, aroma, pa flejvor i buke.

- Dobra šljivovica u ustima je kao da ste zagrizli svežu zrelu šljivu, bez koštica. Puna i pitka - objašnjava profesor.

- Flejvor je ta pitkost dok se guta, lep prijatan osećaj da samo sklizne, a da ne peče. Buke je skup svih olfaktornih senzacija koje čine jedinstveni ugođaj. Kada stranci probaju naše dobre rakije, začude se, oduševe i kažu, "pa ovo je kao konjak", a meni je cilj da jednog dana kada probaju konjak, kažu, "uh, pa ovo je dobro kao šljivovica". Ona to zaslužuje.

Foto D. Milovanović

Ali, smatra da nažalost nismo na vreme reagovali, zaštitili geografsko poreklo i celokupan tehnološki proces.

- Dok je konjak rođen 1619. a armanjak još 1400. mi najstarije podatke imamo iz druge polovine 19. veka, kada je Miloš Obrenović naredio da se popišu sve voćke i kazani u Srbiji - priča u dahu doktor.

- Nemamo ni muzej šljivovice, poput muzeja konjaka, tekile, kalvadosa... Sami sebe ne cenimo, pa šljivovicu mogu da svojataju i Nemci, Česi, Poljaci, da je u sedam zemalja sveta proizvode pod svojim imenom. Još ima i vremena i znanja da se šljivovica digne na pijedestal koji zaslužuje.

ZABLUDA DA JE SAMO JAKA DOBRA

UVREŽENA zabluda je da dobra rakija mora da ima najmanje 20 gradi, a najbolje rakije imaju od 40 do 45 volumnih procenata, što je 16 do 18 gradi. Ako su jače, alkohol u njima nadjačava sve druge komponente, a slabije mogu da budu bljutave i otužne. Veliki je propust da se tokom fermentacije ne odvoji koštica, ili još gore da se polomi, pa rakija poprimi miris badema.

KAPITALCI

MNOGE flaše koje profesor čuva u neprocenjivoj zbirci imaju svoja predanja i ispod čepa utkane sudbine. To su svojevrsni kapitalci istorije šljivove prepečenice. Među najdragocenijim i najstarijim primercima je rakija iz 1914. godine, sa Gledićkih planina, koju je čuvao unuk solunca, u amanet ostavljenu potomcima pred odlazak u Prvi svetski rat.

PRVI DO CARA

KONJAK je car svih jakih pića, a tik uz njega je šljivova prepečenica sa Balkana - smatra naš sagovornik. - Na trećem mestu najboljih alkoholnih kapljica na svetu je škotski malt viski, proizveden isključivo od ječma. Meka rakija pije se ohlađena na 8 do 12 stepeni, a prepečenica na sobnoj temperaturi. Može da bude bezbojna, blago obojena, žuta kao dukat ili ćilibar mrka, a najređe i izuzetno kvalitetne su zelenkaste. U dva-tri gutljaja pred ručak piju se aperitivne rakije ili uz štrudle, pite, kolače, torte malo dižestivnih, starih, koje pomažu varenje.

BONUS VIDEO - EKSKLUZIVNO! Pogledajte novogodišnji intervju predsednika Vučića za "Novosti" 

 

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije

Komentari (1)

DIRLJIVA PRIČA VUKA BOJOVIĆA: Stari Beograđanin je ušao u kancelariju i dao mi najdragoceniji poklon - bio sam GANUT, to je NAJVEĆE PRIZNANJE