ПРЕПЕЧЕНИЦА МОРА ДА СКЛИЗНЕ, А НЕ ДА ПЕЧЕ: Први српски и светски доктор за шљивовицу објашњава како препознати добру ракију (ВИДЕО)

КРОЗ његове руке прошли су галони ракије, вискија, коњака, армањака. Омирисао је најбоље траварице, дуњеваче, виљамовке, окусио пића којима се свет поноси и клања.

Фото Д. Миловановић

Домаћу препеченицу од пожегаче и црвене ранке, ипак, сматра врхунским пићем, капљицом савршеног ужитка, раме уз раме са најпрестижнијим алкохолним напицима на планети. А право да суди и цени, као наш и светски први доктор за шљивовицу, професор Нинослав Никићевић и те како има.

После радног века посвећеног јаким алкохолним пићима на Институту за прехрамбену технологију и биохемију Пољопривредног факултета у Земуну, однедавно је у пензији. Али од "љуте", било меке, "сувог злата", или "ајкуле", не одустаје. Упоран је да сваког произвођача у Србији - било власника малог сесоког казана, или велике дестилерије, обучи како да произведе најбољу шљивову препеченицу. Зато држи већ чувене обуке за произвођаче сваке године, од јуна до октобра. За праву шљивовицу тврди да је наша жестина за светску трку - и победу. Домаћи бренд и неиксоришћена шанса за милионску зараду.

Фото Д. Миловановић

То што се у народу чини као једноставан занат, који се практикује широм Србије, заправо је озбиљна наука, са безброј хемијских формула, процеса и компликованих једињења.

- Постоје начела, а пре свега за добру капљицу, важан је здрав плод, исправна алкохолна ферментација и дестилација, као и да буре у ком препеченица одмара буде од храста који је минумум 80 година стар - каже нам профсор полетно, као да ово није предаво безброј пута.

- За дестилат је важно да је искључиво бакарни, а за ферментацију може да се користе керамички базени, стаклени судови, инокс танкови.

Фото Д. Миловановић

Домаћа такмичења и фестивали "жестоких" пића готово су незамислива без суда професора доктора Никићевића. Чест је оцењивач и члан комисија и на међународнм манифестацијама. Многи би се "кафански доктори" вероватно радо мењали са њим, али за свој посао каже да нимало није лак.

- Потребно је много знања и искуства, наоштрена чула и стрпљење - прича др Никићевић.

- Током оцењивања проба се на стотине различитих ракија. Зато су испред мене увек три чаше - прва је са минералном водом да сперем претходни узорак, друга је са млеком, до 1,5 одсто млечне масти која неутралише нервне папиле за горко, слано, кисело и слатко, и трећа са обичном водом, да припреми рецепторе за нову чашицу. У цугу се може пробати 30 узорка, после тога обавезна је пауза.

Фото Д. Миловановић

Професор је велики противник опијања, па звучи као загонетка како успе да гуцне толико "тешке артиљерије", а да остане трезан.

- Пића не гутам, већ пљуцкам - открива нам тајну.

- Право је задовољство пробати врхунску шљивовицу, а за ужитак је довољан и један гутљај. У њему "пише" читава историја - колико је ракија "одлежала", у каквом бурету старила, вуче ли и арому ваниле од старе храстовине. "Чује" се и да ли је плод са Копаоника, Суве планине, Гоча па носи и префињене мирисе четинара, или је обран у равници. Пре него склизне низ грло, непца "читају" ако је црвена ранка обрана у најлепшој зрелости, или је била зелена, презрела, можда плесњива или пала на влажну земљу. У тих неколико секунди, знамо и како је текла производња, у каквом казану рађен препек...

Како каже, код добрих пића, прво се осећа сорта, па мирис, арома, па флејвор и буке.

- Добра шљивовица у устима је као да сте загризли свежу зрелу шљиву, без коштица. Пуна и питка - објашњава професор.

- Флејвор је та питкост док се гута, леп пријатан осећај да само склизне, а да не пече. Буке је скуп свих олфакторних сензација које чине јединствени угођај. Када странци пробају наше добре ракије, зачуде се, одушеве и кажу, "па ово је као коњак", а мени је циљ да једног дана када пробају коњак, кажу, "ух, па ово је добро као шљивовица". Она то заслужује.

Фото Д. Миловановић

Али, сматра да нажалост нисмо на време реаговали, заштитили географско порекло и целокупан технолошки процес.

- Док је коњак рођен 1619. а армањак још 1400. ми најстарије податке имамо из друге половине 19. века, када је Милош Обреновић наредио да се попишу све воћке и казани у Србији - прича у даху доктор.

- Немамо ни музеј шљивовице, попут музеја коњака, текиле, калвадоса... Сами себе не ценимо, па шљивовицу могу да својатају и Немци, Чеси, Пољаци, да је у седам земаља света производе под својим именом. Још има и времена и знања да се шљивовица дигне на пиједестал који заслужује.

ЗАБЛУДА ДА ЈЕ САМО ЈАКА ДОБРА

УВРЕЖЕНА заблуда је да добра ракија мора да има најмање 20 гради, а најбоље ракије имају од 40 до 45 волумних процената, што је 16 до 18 гради. Ако су јаче, алкохол у њима надјачава све друге компоненте, а слабије могу да буду бљутаве и отужне. Велики је пропуст да се током ферментације не одвоји коштица, или још горе да се поломи, па ракија поприми мирис бадема.

КАПИТАЛЦИ

МНОГЕ флаше које професор чува у непроцењивој збирци имају своја предања и испод чепа уткане судбине. То су својеврсни капиталци историје шљивове препеченице. Међу најдрагоценијим и најстаријим примерцима је ракија из 1914. године, са Гледићких планина, коју је чувао унук солунца, у аманет остављену потомцима пред одлазак у Први светски рат.

ПРВИ ДО ЦАРА

КОЊАК је цар свих јаких пића, а тик уз њега је шљивова препеченица са Балкана - сматра наш саговорник. - На трећем месту најбољих алкохолних капљица на свету је шкотски малт виски, произведен искључиво од јечма. Мека ракија пије се охлађена на 8 до 12 степени, а препеченица на собној температури. Може да буде безбојна, благо обојена, жута као дукат или ћилибар мрка, а најређе и изузетно квалитетне су зеленкасте. У два-три гутљаја пред ручак пију се аперитивне ракије или уз штрудле, пите, колаче, торте мало дижестивних, старих, које помажу варење.

БОНУС ВИДЕО - ЕКСКЛУЗИВНО! Погледајте новогодишњи интервју председника Вучића за "Новости" 

Препоручујемо

Панорама

0 63

ШЉИВОВИЦА ХИТ У БРИТАНСКОМ КВИЗУ: На питање који је главни састојак српског пића такмичар затражио помоћ пријатеља (ВИДЕО)

06. 12. 2021. у 14:01

Познати

0 4

КОД ДЕЛ ПЈЕРА НА ШЉИВОВИЦУ: Легендарни италијански фудбалер у свом ресторану у Лос Анђелесу нуди и српску жестину

26. 11. 2021. у 22:57

Београд

0 0

ТРАДИЦИЈА СЕ НАСТАВЉА: Фестивал ракије у Обреновцу, представљено 65 узорака "српског злата"

04. 11. 2021. у 16:00

Предузетник

0 1

ШЉИВОВИЦА И ВИЉАМОВКА - ОД АУСТРАЛИЈЕ ДО БАЛТИКА: У Србији се произведе од 50 дo 60 милиона литара ракије

30. 10. 2021. у 09:55

Пратите нас и путем иОС и андроид апликације