МИТ ИЛИ БЛИСКА РЕАЛНОСТ: Потрага за сладоледом који се не топи

МАЛО шта прија током лета као сладолед, али мало шта изазива толико очаја, посебно код деце, као потпуно "распадање" тог истог сладоледа. Овај "проблем", занимао је научнике, технологе и произвођаче најукусније летње посластице.

Фото: Р. Шегрт

Пре неколико година, вирално су се прошириле вести о сладоледу једног јапанског произвођача који, није показивао знаке топљења чак и под утицајем топлоте. Научници који су га развили напунили су га полифенолима, антиоксидансима који се налазе у разним воћкама. Резултат је била необична стабилност - никакво цурење слатке течности преко прстију. Како је то функционисало?

Сладолед се углавном састоји од павлаке и шећера. Машине које га производе мешају слатку смешу у охлађеном бубњу; кад се формира замрзнути слој на унутрашњости бубња, стругач га скида. Ово спречава настајање превеликих ледених кристала, што иначе доводи до непријатне, "оштре" текстуре – као што је често случај са сладоледом из супермаркета.

Када се сладолед, негде на путу од фабрике до замрзивача, мало отопи и поново замрзне, формирају се груби и непријатни кристали.

Ово је добро познат проблем у средини где је све топлије од нуле. Произвођачи већ користе различите стабилизаторе, као што су карагенан (из морских алги) и гуар гума (од семенки гуара), како би сладолед боље подносио транспорт и складиштење. Међутим, сладолед који се уопште не топи, већ се претвара у гуменасту масу, није баш оно што већина нас очекује од оваквог десерта.

ШТА КАЖУ ЕКСПЕРИМЕНТИ

Када је једна студенткиња прехрамбене технологије видела видео о овом сладоледу који се не топи, запитала се како полифеноли постижу тај ефекат стабилизације. Ови молекули су познати по својим потенцијалним здравственим користима, али не и као "инжењерско решење". У лабораторији је почела да експериментише са мешавинама павлаке и различитим концентрацијама једног посебног полифенола – танинске киселине.

У експериментима где је мешала крем са 0,75 одсто, 1,5 одсто и 3 одсто танинске киселине, приметила је да су готово одмах веће концентрације почеле да се згушњавају. Након што је хладила смеше 24 сата, извршила је мерења и приметила да је танинска киселина изазвала желирање, толико снажно да се смеша од 3 одсто могла сећи ножем или да се окрене наопачке без испадања из чаше.

Примећено је под микроскопом да веће концентрације имају израженије масне глобуле. Она и њене колеге су закључили да танинска киселина реагује са протеинима из павлаке, стварајући мрежу која спречава да се масне честице споје и истопе.

То објашњава зашто сладолед направљен на овај начин не цури када се отопи – ослобођене масти из отопљене павлаке не могу да потеку, захваљујући полифенолима.

Ипак, овај хемијски трик није начин да се заустави време или да се прекрше физички закони. Како сати пролазе, показала су каснија истраживања, овај сладолед добија текстуру сличну пудингу, иако углавном задржава свој облик. И полифеноли, наравно, не хладе сладолед, пише Би-Би-Си.

Сладолед који се не топи, већ се претвара у гуменасту масу, није баш оно што већина нас очекује од овакве посластице. Очекивање игра већу улогу у укусу него што мислимо – ако очекујете ванила сладолед, а у устима вам се нађе пире кромпир, то је шок.

Можда ће полифеноли у будућности постати стандардни стабилизатори, помажући сладоледу да преживи дуга путовања. Али да ли ће десерти са високим концентрацијама полифенола, направљени да издрже високе температуре или да задрже облик сатима, заиста бити нешто што људи желе да једу? Па, сачекаћемо још мало и време ће показати.

(рт.рс)

БОНУС ВИДЕО - Хеликоптери Ка-32 и Супер пума у акцији гашења пожара у Каменој гори

Препоручујемо

Панорама

0 0

ПРАСТАРИ ТРАГОВИ ЖРТВОВАЊА: У Перуу пронађени 3.000 година стари остаци

08. 08. 2025. у 22:22

Панорама

0 0

ДОКАЗ ДА ЈЕ БИЛО ВОДЕ НА МАРСУ? НАСА открила коралну формацију на Црвеној планети стару више милијарди година

08. 08. 2025. у 22:00

Панорама

0 1

ВЕЛИКО АРХЕОЛОШКО ОТКРИЋЕ: На индонежанском острву Сулавеси открили камени алат стар преко милион година

08. 08. 2025. у 21:20

Панорама

0 0

СЛЕПИ МИШ ЈОЈ УЛЕТЕО У УСТА ДОК ЈЕ ФОТОГРАФИСАЛА НЕБО: Tек онда је почела права драма

05. 08. 2025. у 22:40

Пратите нас и путем иОС и андроид апликације