СТРЕС "БРИШУ" АДИТИВИМА ИЗ КОЗЈЕГ МЛЕКА: Професори Пољопривредног факултета откривају да су на трагу формуле за здравију храну

ЗДРAВИЈА и одржива производња хране један је од главних изазова са којима се суочава прехрамбена индустрија. Научници интензивно истражују нове функционалне адитиве који ће побољшати квалитет хране, али и начине како смањити утицај на животну средину током производње.

Фото Shutterstock

Пројекат FUNPRO, који у оквиру програма "Идеје" са пола милиона евра финансира Фонд за науку Владе Србије, има за циљ да направи функционалне адитиве на бази протеина козјег млека и биоактивних компонената издвојених из печурака и комине грожђа, који се могу додати у различите прехрамбене производе и побољшати њихов квалитет, без стварања превише отпада и угрожавања животне средине. Ови адитиви ће, у почетку, бити додавани у козји сир и јогурт и дехидрисане супе.

У разговору за "Новости", проф. др Мирјана Пешић, руководилац пројекта са Пољопривредног факултета Универзитета у Београду истиче да је циљ добити здрав производ који, осим нутритивних компоненти (протеини, угљени хидрати, липиди), има нешто више што помаже организму да ојача имуни систем, да се боље брани од спољних фактора, слободних радикала и бори са свакодневним стресом. Она наводи да су протеини крављег млека један од највише коришћених прехрамбених адитива, али проблем је што око три одсто популације има алергију на њих. Избор је "пао" на козје млеко, које је права ризница здравља.

- Много је сличније хуманом млеку, има мање алергена и квалитетне пептиде у свом саставу - открива др Пешић.

- Код нас је мало заступљено у исхрани, јер људи нису навикли на тај мирис и укус, пошто липиди козе имају врло специфичан масно-киселински састав.

Ако уклонимо те липиде, добијамо обезмашћено млеко које има све остале хранљиве састојке. Додаћемо му оно што анимална храна нема, а биљна има. Биљка не може да се склони нигде, на сунцу је, ветру и киши. Захваљујући томе што је изложена свему и свачему, она синтетише спектар биолошки активних компонената - фенолна једињења, која имају изузетно позитивне ефекте на здравље.

Foto: Фото: Милена Анђела

POGLEDAJ GALERIJU

Она истиче да је управо то један од разлога што се инсистира да се једе свеже воће и поврће. Сва фенолна једињења у биљном свету имају изразити антиоксидативни капацитет, могу да "купе" слободне радикале којима смо свакодневно изложени и да спрече оштећења ћелија. Изабрани су печурке и комина грожђа, којима се обогаћују протеини млека.

Печурке, јер имају изузетне протеине и квалитетне полисахариде, за које се показало да имају имуномодулаторна, антимикробна и антиканцерегона својства.

- Одлучили смо се да за припрему екстраката користимо шампињоне, жуто пиле и јаблановачу. Комина грожђа је изабрана јер имамо пуно овог воћа, а током процеса производње вина остаје као отпад комина, у којој се задржава доста фенолних једињења - каже др Пешић.

- Козје млеко ћемо искористити као носач фенолних једињења и биоактивних једињења печурака, како бисмо направили сир, јогурт и дехидрисану супу. На овај начин млечни протеини, који се користе у кондиторској, пекарској, месној индустрији, били би замењени функционалним адитивима, који би традиционалним производима дали додатну вредност.

Фото: М. Анђела и приватна архива

Пројекат траје наредне три године, током којих ће најпре бити испитан хемијски састав сировина, техно-функционална својства производа, односно како граде пене, емулзије, везују воду. Следи анализа њихових функционалних својстава - антиоксидативних, антиупалних, антиканцерогених, антимикробних, која могу побољшати квалитет прехрамбених производа и продужити век употребе. Такође, урадиће се и провера њиховог понашања током дигестије, односно како се варе у гастроинтестиналном тракту. У лабораторијским условима, истраживачи ће имитирати услове људског дигестивног тракта.

Професорка Пешић истиче да је један од циљева пројекта и да се подигне свест о томе шта једемо и колико је храна битна за здравље. У шуми података, наводи она, човек је збуњен и на крају може да нашкоди свом здрављу уместо да помогне.

Сарадња са привредом

Гајење коза је много боље са аспеката заштите животне средине, него крупне стоке. Оне заузимају мању површину и мање је загађење животне средине.

- Последњих година бележи се константан пораст гајења коза у свету и код нас - каже наша саговорница. - Коза је много једноставнија за гајење и не захтева посебне услове.

У току трајања пројекта није занемарена ни сарадња са привредом. Укључено је и једно предузеће које се бави узгојем печурака, са којим ће развијати органску производњу ради коришћења у прављењу функционалних адитива.

Фото: М. Анђела и приватна архива

Тим научника чини 12 истраживача

У ТИМУ који ради на пројекту FUNPRO је 12 истраживача, од којих су девет са Пољопривредног факултета и троје из Института за биолошка истраживања "Др Синиша Станковић".

- Оно што даје посебан квалитет пројекту јесте петоро докторанада у тиму. Посебно је значајно што је екипа млада и пуна елана.

Препоручујемо

Политика

0 3

АНА БРНАБИЋ: Договорили смо се са ратарима, субвенције ће бити дупло повећане

27. 02. 2022. у 11:55

Економија

5 15

КАКВО МЕСО ЈЕДЕМО У СРБИЈИ? Шта све има у пљескавицама и ћевапима

03. 11. 2021. у 20:34

Економија

0 0

РОБУ ЗА КИНУ ДА ПРАВИМО СА КИНЕЗИМА: Смањује се трговински дефицит, наша шанса је партнерство са великим фирмама за производњу хране

29. 03. 2021. у 13:00

Економија

4 4

ВРХУНСКО ПОВРЋЕ ИЗВОЗИМО ИЗ СРБИЈЕ, А ЈЕФТИНО УВОЗИМО: Ево зашто су на рафовима бели лук из Кине и паприка из Румуније!

22. 02. 2021. у 23:56

Пратите нас и путем иОС и андроид апликације