Странци воле чорбаст пасуљ, а ми брзу храну

СОМБОРСКИ сир, чувени глогоњски купус, краљевачки кајмак, златиборска пршута, крушевачки бунгур, пријепољска хељда-пита, вурда из Бабушнице... Када би се српски стари кулинарски бисери сабрали на један астал, трпеза би овако изгледала. Али, не до краја без куваног купуса, сармица у коприви, зељу или виновој лози, печења, погаче, пите од развучених кора и штрудли, салчића, ванилица...

Драгуљи старе српске кухиње помињу се и памте на разним "ијадама", али се у лонцима све ређе крчкају јела на старински начин. Етнолози тврде да нас кулинарско помодарство, егзотика из тигања за 15 минута којом смо бомбардовани са ТВ-а, све више удаљава од традиционалне кухиње из српских села и са српских дворова.

Ретко се у ком дому, осим још понегде на селу, спрема традиционални недељни ручак. Супа или чорба, ринфлајш, па печење, и на крају штрудла за десерт.

- Другачија су времена, живи се, кува и једе другачије - каже Драгана Марић из Удружења жена "Доловке". - За сваки квалитетан традиционалан оброк потребно је време. Ручно тегљене коре, домаћи резанци, сарма... јела су која захтевају вишесатно спремање и крчкање. Нормално је да свако време носи нешто ново, али никако не треба да заборавимо традицију и баштину. На такмичењима на која одлазимо, међутим, приметно је да све више младог света познаје стару српску кухињу.

Мајке, ипак, данас ретко својим малишанима спремају попару или цицвару за доручак, домаћу штрудлу, савијачу или скоро заборављене пуслице, ванилице и салчиће.

Антрополог Душица Живковић, из Етнографског музеја, каже да су основа наше националне кухиње углавном јела која се и данас спемају за славе, а служила су се у време кнеза Милоша.

- Јела се сарма, купус, а кнез Милош је за крај тражио ћевапе и кафу - прича наша саговорница. - Обавезни су и чорба, печење и сир, који се сматра најстаријом намирницом коју је Србија извозила. У време Немањића, по писаним византијским изворима, јело се из сребрних посуда и златним есцајгом. Јело се зеље и купус, печено месо... Много тога дошло је под утицајем Оријента, под чиме се не сматра само Турска, већ арапска култура, и из Европе.

Како каже, најдуже се очувао белмуж, јело од житарица и младог сира, попут цицваре. И данас се често прави у источној Србији. Чорбаст пасуљ једна је од наших специфичности, као и домаћа погача и сушени плодови - печурке, паприке, шљиве...

- Оно што баштинимо у нашем тањиру много говори о географским, историјским и културним утицајима кроз које смо пролазили - каже Живковићева. - То треба да заштитимо од заборава. Правило је - тамо где си пробај храну и видећеш културу тог народа. Данашње помодарство више мари за естетски изглед него за укус јела.

По речима Дејана Загорца, истраживача у Заводу за проучавање културног развитка, који се бави питањима гастрономије, оно што се данас назива српском кухињом у ствари је идеализована верзија сиромашног друштва које је успело да обезбеди довољно хране. Подразумева велике количине меса и месних прерађевина, и то пре свега за различите светковине - славе, свадбе, рођендани...

- Некада је преовладавала исхрана житарицама и самониклим биљкама, док се месо јело само у специјалним приликама, а стока се сматрала за благо и драгоценост - каже Загорац. - Доручак је новина која је дошла из западне Европе, јер се некада јело ујутру око 10 сати, после обављених послова у штали, и увече после обављених радова на њиви. У складу са природом, јела се сезонска храна и бели мрс, сир и кајмак. Хлеб се правио од целог зрна пшенице, али и од других житарица.

Важно место у гастрономској карти Србије има север, Војводина у срцу Панонске низије, где важи правило - "засадиш дугме, а никне капут". Овај крај красе српски, али и специјалитети тамошњих Мађара, познати и широм Европе.

- Основа банатске кухиње је "свето двојство" - тесто и месо - каже Загорац. - Један народ од другог позајмљује јела, па тако Срби једу перкелт, Мађари мамаљугу, а Румуни пију шљивовицу. Панчевци зими уживају у киселом глогоњском купусу, а воле и кромпир "у гаћама". Најмање страних утицаја има шумадијска кухиња. У грађанским домовима Аранђеловчана још се помало опонашају краљевске навике. Специјалитети су опленачки котлет и стек војводе Степе.

Као успомена на кнеза Лазара, у Крушевцу се припрема јело од пшенице - бунгур, у Пријепољу праве изванредну хељдопиту, у Новој Вароши салату од бланшираног слатког купуса са додатком белог лука. Оригинално јело из Прибоја су ћешке, које се припремају с пилетином, јечмом и кајмаком. И новопазарски ћевапи постали су бренд, баш као и мантије.

Загорац подсећа да баш гастрономија има велики туристички потенцијал, јер посетиоци желе да доживе нешто аутентично и јединствено. А наша стара кухиња, разнолика и богата, пружа баш то.