Добро буре, добро вино

Један од битних фактора који директно утичу на квалитет вина је и чистоћа суда у коме се оно чува. Зато није за чуђење изрека која каже да “Колико судова постоји у подруму, толико постоји и различитих вина”. Познато је да је одржавање чистоће и микробиолошке исправности дрвених судова веома деликатан и један од тежих послова у технологији вина, коме се често не придаје довољно значаја. Из тих разлога потребно је указати на начине прања дрвених судона након њиховог пражњења, као и на могућност њиховог конзервисања до поновне употребе.

Дрвене судове, који се испразне и потом одмах пуне другим вином, не треба детаљније прати, поготову не водом, већ само благо сумпорисати. Бурад или бачве у којима је остао талог након претакања бистрог вина, морају се веома темељно опрати, нарочито ако је вино бистрено бентонитом, док је прање нешто лакше и једноставније, уколико је бистрење обављено желатином или беланцетом јајета. Талог који заостаје после бистрења вина бентонитом улази у поре дрвеног суда, па се ефикасно може уклонити прскањем унутрашњости бурета млазом воде под притиском и снажним ваљањем бурета (овај поступак поновити око четири пута).

Такође је неопходно детаљно прање судова после првог претакања вина, с обзиром на то да у њима заостаје талог од винског квасца и стреша. Прање судова обавити пет-шест пута јаким млазом воде, а затим у њега налити што топлију воду и оставити је преко ноћи да се растворе кристали стреша, осталог на дугама бурета. Потом буре испрати још два пута водом и добро оцедити. Након прања употребљених дрвених судова, потребно је извршити њихово конзервисање уколико се неће одређено време користити за прављење вина. Дрвени судови се могу конзервисати сувим и влажним поступком.

Сувим поступком дрвени судови се конзервишу спаљивањем сумпорних трака у њима и то једном месечно. Количина сумпора коју треба сагорети зависи од запремине суда. После уношења потребног броја запаљених сумпорних трака, буре се затвори врањем, како се не би губио из суда сумпор-диоксид који се ослобађа. Када сумпор са трака изгори, жицу избацити, а суд добро затворити. Овај начин конзервисања захтева доста рада, а конзервисани судови се расушују стајањем, па се пре коришћења мора утрошити велика количина воде да они забрекну. Утрошак воде је скоро истоветан оном при конзервисању судова влажним поступком. Зато се влажни поступак сматра ефикаснијим и бољим.

Влажни поступак се заснива на пуњењу празног дрвеног суда сумпорастом киселином (водени раствор сумпор-диоксида) концентрације 0,03 до 0,05 одсто. Уколико желимо да дрвени суд од 1.000 литара конзервишемо са 0,03 одсто сумпорастом киселином, тј. са 30 г/хл, а при томе користимо сумпорасту киселину која садржи пет одсто сумпор-диоксида, треба одмерити шест литара сумпорасте киселине, сипати је у суд, потом суд напунити водом уз добро мешање како би количина сумпорасте киселине у целој запремини суда била иста. На овај начин конзервисани дрвени суд може да се одржи годину дана без икаквих промена. С временом, део воде из суда испари, па у њега треба долити воду или још боље 1 одсто раствора сумпорасте киселине.