Slovaci majstori kulena

STO komada ili najmanje sto kilograma kulena svake godine, donja je granica ispod koje ne ide nijedna slovačka kuća koja drži do sebe. Recept se ne menja već 270 godina, koliko Slovaci obitavaju u ovom delu Panonije. I na isti način ga prave, bez obzira u kom delu Vojvodine žive.

Ovo, u svom domu u Kulpinu, mestu nadomak Bačkog Petrovca, za "Novosti" kaže 24-ogodišnji Slovak Branislav Kuštra čije je jedino zanimanje je proizvodnja najpoznatijeg ravničarskog specijaliteta. Pravi ga od kada zna za sebe, najpre sa ocem Vladislavom, a od kada je ovaj preminuo, to čini sam. I za sebe i za druge.

- Udarni meseci su novembar i decembar, tokom kojih sa trojicom pomoćnika napravim između 15 i 20 tona originalnog slovačkog kulena. Otprilike pola tone je za mene, a ostatak pravim za ljude ne samo iz Kulpina, već i iz Petrovca, Gložana, Begeča, Novog Sada i drugih gradova koji žele da uživaju u domaćem kulenu najvišeg kvaliteta - nastavlja naš sagovornik, u pravoj šumi kulenova na svom tavanu.

Dve su najpoznatije vrste kulena kod nas: sremski i slovački. U sremskom, papriku dobrim delom zamenjuje biber, a dodaju mu se i rum i šećer. Slovaci, opet, ništa od toga ne koriste. Ima i drugih razlika. Kod Sremaca je, tako, odnos mesa i masnoće 10:1, a kod Slovaka 8:2.

- To je jedan od razloga što je naš kulen sočniji i kompaktiniji i retko ćete naići na neki koji se pri sečenju mrvi - otkriva Kuštra prvi deo tajne slovačkog kulena.

Onaj drugi su, naravno, začini. Na 100 kilograma mlevenog mesa i masnoće, Slovaci dodaju od 1,6 do 1,8 kilograma soli i isto toliko paprike. Uglavnom ljute, mada se, već prema ukusu, može kombinovati i slatka. Kvalitet i jedne i druge mora da bude vrhunski. Zato Kuštra ništa ne rizikuje: godišnje, sam, proizvodi oko pola tone paprike. Na 100 kilograma smese za kulen ide i četvrt kilograma mlevenog belog luka, ali nikako kineskog, već domaćeg, najbolje onog jesenjeg. I, najzad, tačno 300 grama kima.

- Pored posebnog "šmeka" koji sami po sebi daju, kim i beli luk luče i eterična ulja, čime se podstiče fermentacija koja sve sastojke pretvara u jedinstvenu masu neponovljivog ukusa i mirisa. Najbolje je kad se to događa u prirodnim svinjskim crevima kroz koja dim lakše dolazi do smese i ukus čini još bogatijim.

Zato dimljenje i jeste izuzetno važna faza u proizvodnji kulena. Traje otprilike dve sedmice, a dim mora da bude hladan, da kulen ne bi spolja okoreo, a iznutra ostao "živ". Dim mu daje i karakterističnu crvenkastu boju, zbog čega i ne može da se koristi bilo kakvo drvo, naprotiv.

ZAŠTIĆEN

SOMBOR - Selo Svetozar Miletić, nadomak Sombora, poznato je po gastronomskoj tradiciji. "Lemeški kulen", čuveni mesni nadev, dobio je oznaku geografskog porekla Zavoda za intelektualnu svojinu, čime mu je zvanično otvoren put ka svetskim trpezama.

- Potvrda o zaštićenosti imena i porekla sa recepturom, načinom pripreme, čuvanja i zrenja velika je šansa za naš proizvod i celo selo - kažu u Udruženju "Lemeški kulen", koje je iniciralo sertifikaciju ove bačke delicije - vele Vujevići. J. B.