OD STALNOG DOPISNIKA: PARIZ


POMEŠAJU se brašno, voda, so i kvasac. Tako se pravi hleb. Sve ostalo zavisi od majstora. Ono nevidljivo odlučuje ko će, od istih sastojaka, ispeći gnjecavu veknu za zaborav, a ko umesiti najbolju u Parizu, kao što je to učinio Fabris Leroa. U tradicionalnom nadmetanju za vrhunski hleb, njegova pekara "Leroa-Monti" dobila je prvu nagradu za ovu godinu. A to nije mala stvar u prestonici duguljastih vekni.

- Za izradu tradicionalnog bageta nema tajni. Postoji striktna procedura koja mora da se poštuje. Učimo je, uostalom, u školi za pekare - skroman je laureat, u razgovoru za "Novosti".

Ponosan je na venac slave umešen od testa. Kako i ne bi.

- Veliko je to priznanje za posao kojim se bavim. Kad se ustaje pre zore a kasno leže, moral nam nije baš uvek na visini. Sad bar znam da se trud isplati - veli Leroa.

UZIMAMO jedan štap. Hrskav, zlatan, topao, mirišljav. Nagrađen. Grehota ga, nekako, štrpnuti. Kao kad bismo zagrizli najbolju skulpturu na međunarodnom likovnom konkursu. A vekna je ipak tu da se samo pojede.

- Tek drugi put sam se kandidovao. Nisam ni pomišljao da ću pobediti. Bilo je to veliko i lepo iznenađenje. Kada su mi saopštili vest, pomalo sam bio u panici - priznaje naš sagovornik.

Antoan Leroa drži malu pekaru iz kraja, u aveniji Domenil, u dvanaestom arondismanu. Donedavno, pekao je dvesta bageta dnevno. Otkako je dobio nagradu, iz furune vadi hiljadu i dvesta!

ISTA CENA CENA bageta u pekari "Leroa-Monti" je kao otprilike i svugde u Parizu. Košta evro i 15 centi. I posle nagrade ostala je ista.

- Ljudi se interesuju, dolaze iz celog grada, žele da probaju. Morao sam, na kraju, da pozovem ispomoć. Nisam mogao sam sve da postignem.

Nije od onih koji kriju recept. Naprotiv. Ko želi, može da se oproba.

- Najpre se pomešaju brašno i voda. To traje između tri i četiri minuta. Tom prilikom ne treba mešati smesu, već ostaviti brašno da se samo istopi. Taj proces se zove autoliza i omogućuje da se dobije glatko, rastegljivije, elastičnije i manje lepljivo testo. Hleb će tako, istovremeno, imati bolji izgled i veći volumen - objašnjava stručno.

Ova etapa je, kaže, veoma važna. Onda se dodaju so i kvasac, a zatim se sastojci mese. Potom se smesa odvaja u sudove od po sedam kilograma, a onda ostavlja u frižideru, na hladnom, celu noć, zbog lagane fermentacije. Sledećeg jutra testo se formira u hlebove.


KRITERIJUMI traže da baget bude dužine od 55 do 70 centimetara i da je težak od 250 do 300 grama. Pečenje je važna etapa. Potrebno je dvadesetak minuta na 270 stepeni. Tradicionalni baget se peče na visokoj temperaturi.

To je onaj tehnički deo posla. Onaj finiji, zahteva duge probe, i po nekoliko nedelja - duže ili kraće mešenje, jače ili slabije pečenje. Važno je i poreklo sastojaka.

- Svi elementi koje koristimo su najvišeg kvaliteta - uverava nas najbolji pariski pekar.

Cilj je da, kada se vekna preseče, unutrašnjost ima ravnomernu teksturu, a da je korica hrskava, odozgo lagano karamelizovana, prirodnim putem, sastojcima iz brašna. To se postiže u prvoj fazi, otapanjem u vodi.

Pitamo ga uz šta najbolje pristaje pariski baget.

LEROA I MONTI FABRIS Leroa je rođeni Parižanin, a njegova supruga Paola Monti je Italijanka, iz Milana. Nije pekarka, arhitekta je, a tako je ostalo i posle nagrade. - Pokušaćemo uskoro da u našoj pekari ponudimo i italijanske specijalitete, fokaču i tiramisu - misli muž u poslovnim projektima i na nju.

- Uz malo sira, na primer. Uz ručak, sa puno safta. Ja ga jedem i sa salatom - kaže.

A lepo je, delom ga pojesti i samog, bez ičega, skratiti mu dužinu na putu od pekare do kuće. Tad do punog izražaja dolazi njegov pravi ukus.

- Hleb nema samo prehrambenu ulogu, već i istorijsku vrednost - dodaje Leroa. - Kad vlada glad, traži se samo pravo na hleb. To je i njegova društvena rola.

A ima i mirotvornu.

- Baget je nastao tokom radova na izgradnji pariskog metroa. Do tada su postojali kružni hlebovi. Radnici, različitih nacionalnosti, sa sobom su nosili noževe da ih preseku, a te noževe su, s vremena na vreme, koristili i za tuče. U jednom trenutku, rukovodilac radova je od pekara tražio da naprave hleb za koji nije bio potreban nož. Tako je nastao baget - vraća nas nagrađeni hlebadžija u istoriju.

Pročitajte još: ZAPISI IZ PARIZA: Hleb kao Ajfelova kula

PRAVO pitanje u ovom trenutku je da li pariski pekari mogu da žive od svoga rada.

- Dve i po godine imam ovu pekaru. Pre nagrade, sebi sam davao platu svakog drugog meseca. Nisam uspevao da zaradim više. Ima mnogo poreza i doprinosa. Sada se stvari menjaju. Nadam se da ću, konačno, dobiti celu platu, svakog meseca!

Dan pariskog pekara počinje u četiri sata ujutro.

- Pravim prvo hlebove, a kad s njima završim, oko 10 sati, prelazim na kroasane. Od 14 do 16 sati se odmaram, a onda nastavljam sa popodnevnom smenom, koju završavam oko devet uveče. Petnaest sati rada za pola plate.

Teška socijalna situacija u Francuskoj izvela je proteklih meseci mnoge ljude na ulicu. Ponekad se mora dobiti nagrada za najbolji hleb, da bi se izašlo na kraj.

Uz priznanje, stiglo je i pravo da pekara "Leroa-Monti" godinu dana ekskluzivno snabdeva bagetom Jelisejsku palatu. Isporučivaće dvadeset hlebova dnevno predsedniku države. Makron će, tako, jesti hleb koji će ga, možda, inspirisati da predloži dobra rešenja za radničke muke.