PITA Muja Sulju: Šta je bolje, ajfon ili ajped? Misli Sulja, pa reče: Ma, meni je ajvar zakon!

Dobar ajvar daleko se čuje. I pre ovih belosvetskih elektronskih pomagala. Pamte ga u svim bivšim republikama. U nekad najsevernijoj republici džaba su lepili na teglama svoje "ajvar - etikete". Jer, avaj, to je naš ajvar. Srpski.

Sunce ovih dana uveliko prži. Za manje od dvadesetak dana biće još većeg prženja. Sve će se pušiti od pečenih paprika u dvorištima, baštama, ali i na terasama. Pržiće se na raznim ringlama, "smederevcima" i ostalim bubnjarama.

Spremaće se jedan od najvećih srpskih brendova. Ajvar. Legendarni Momo Kapor je u svojoj čuvenoj priči "Keva" rekao za naše majke da su one pravi majstori za ajvar - taj "srpski kavijar". Zato one nikad ne bacaju tegle, dunst-papir i gumice.

“AJ VAR JU“ MNOGE pesme i vicevi posvećeni su proslavljenom ajvaru. Jedan od poslednjih koji je ispevao pesmu o našem "kavijaru" je i Tonči Huljić, koja se s uspehom izvodi na našim prostorima. A inače, kad u Leskovcu hoće da izjave ljubav na njihov način, mladoženja kaže mladoj: Aj var ju.

I dok nam se neke "keve" malo odmaraju od varjače, sledi priča o jednom od najvažnijih srpskih brendova. A prvo, o Slovencima, s početka ove priče.

Pričalo se da su nam oni, navodno, prisvojili brend i tako nam naneli veliku štetu. Kasnije su se njima "pridružili" Bugari i Makedonci.

U Zavodu za intelektualnu svojinu objašnjavaju da se rečju "ajvar" označava generički pojam. Stoga, i kad bi neko odista hteo da za sebe rezerviše ovu namirnicu i njenu proizvodnju, on to ne bi mogao. Dakle, ono što se može zaštititi jesu neki uži modaliteti tog opšteg pojma, ajvari koji se proizvode unutar određenog užeg geografskog područja.

I upravo to su učinili povrtari sa juga Srbije, okupljeni oko udruženja "Leskovački ajvar". Namera im je bila da celokupni proizvodni proces bude organizovan i kontrolisan u skladu sa evropskim i svetskim standardima.

Dakle, posle leskovačkog roštilj mesa, i leskovački ajvar postao je brend, srpski delikates. Proizvodnja domaće leskovačke paprike, njena prerada i tradicionalni način proizvodnje ajvara - čitav proizvodni ciklus specijaliteta s juga konačno je standardizovan. Tako je domaći ajvar i zvanično postao leskovački.

Taj ajvar je nesumnjivo delikates. Zaista se može dati za pravo proizvođačima da nije reč o prehrambenom proizvodu. Celokupni proces spajanja leskovačkog ajvara, uz sve što je u njega utkano, uzdiže ga na jedan viši nivo i daje mu dimenziju koja se uobičajeno označava kao "delikates". Ili, kako se to u svetu sada modernije kaže, ajvar se može uvrstiti i u kategoriju tzv. fine hrane.

I danas se u Leskovcu ajvar pravi kao nekada. U šerpama, na "kubenčetu", isključivo od paprika. Takav proizvod stiže i do evropskih kupaca, bilo da je proizveden u domu pojedinih proizvođača ili u manjim preduzećima: u istoj ambalaži, istog kvaliteta, sa jednakom oznakom.

- To je bogatstvo, te resurse niko nam ne može oduzeti - rekli su nam u Privrednoj komori Srbije. - Važan posao je urađen, ali se čekala međunarodna zaštita. I ona je stigla.

Prema rečima stručnjaka, prepoznatljivost leskovačkom ajvaru daju specifična boja, ukus i miris. Uz to se proizvodi isključivo od najkvalitetnije paprike, za razliku od nekih drugih oblasti Balkana, gde u njegov sastav ulaze i plavi patlidžan i paradajz.

PAPRIKE I FABRIKE KADA smo poznatog Dorćolca Zorana Lučića pitali koji je najbolji ajvar, on nije imao dilemu: "Najbolji je makedonski". - Naravno da je makedonski najbolji, jer oni, za razliku od nas, nemaju fabrike, ali imaju paprike.

Ponegde se ova namirnica proizvodi i na industrijski način, pri čemu se paprika zapravo bari a ne peče. Osobenost recepture ajvara iz leskovačkog kraja, međutim, predstavlja, upravo, ručni rad u domaćoj radinosti i pečenje paprike na pločama starinskih, tradicionalnih štednjaka i furunica. Taj ljudski rad predstavlja mnoga znanja dugom tradicijom akumulirana na tom prostoru i prenošena sa kolena na koleno.

Tu je i mnoštvo "finesa" i pojedinačnih tajni, uključujući i izbor najkvalitetnije paprike i pravog momenta za berbu, način pečenja i ceđenja plodova od suvišne tečnosti, ali i utvrđivanja pravog časa da se neka posuda ukloni sa vatre. Leskovački majstori za ajvar koriste papriku koja u sebi sadrži više suve materije i svojim je oblikom i drugim svojstvima pogodna za pečenje na tradicionalnim šporetima.

ZIMNICA

Pesnik Dragan Lukić posvetio je jednu strofu svoje pesme ajvaru, pod nazivom "Zimnica":

Ja sam car,

Car ajvar,

Ti carica,

Papričica,

A naš sin

Ajvarin.

Na svakom smo piru

I mi u tanjiru.