Carska trpeza Nemanjića

PILEĆE meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnožutu boju. U posudu gde se meso pržilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim sosom meso se prelije i potom služi.
Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tačnije, te godine je ovo jelo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su služena na dvorovima Nemanjića, do čijeg recepta su došli saradnici beogradske producentske kuće "Vertikal medija", koji su uspeli da prikupe obimnu građu o srednjovekovnoj srpskoj kuhinji, zahvaljujući pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoričara i slobodnih istraživača.
Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija tog vremena ne može da se pohvali da je išla u korak sa njom. Ali, za vreme vladavine Nemanjića, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dušana i poslednjeg, Uroša, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih država.
- Na pitanje šta se zapravo jelo u Srbiji tog vremena, odgovor se mora tražiti u dva pravca: šta su jeli srpski dvor i vlastela, a šta ostalo stanovništvo - kaže Slobodan Miljaković, majstor kulinarstva iz Beograda. - Na dvoru i u kućama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staležu. Na trpezi je bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, naročito ovnujskog, pernate živine, suvog mesa i slanine. Jelo je imalo izuzetnu važnost na dvoru. O carskoj trpezi u vreme careva Dušana i Uroša starao se budući knez Lazar, koji je imao titulu stavioca.
U to vreme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra... Nemanjići su odredili da se iz Zete riba donosi u manastire Studenica, Banjska, Dečani, Sveti Arhanđeli. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovišta u Bistrici, a Hilandaru su tokom uskršnjeg posta dostavljane hobotnice, polipi i morska riba u želatinu. Despot Uglješa je manastir Sveta Atanasija darivao školjkama, sipama, ribama... Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pored uobičajenih začina, majčine dušice, hajdučke trave i metvice, sa priomorja su stizali šafran, cimet, mirođija, karanfilić.
- I način pripremanja hrane bio je je specifičan - kaže Miljaković. - Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag se očisti i u njega se stavi sitno iseckano meso i povrće i to se nalije vodom. Onda se on zaveže, pa se stavi u užareni pepeo ili iznad ložišta. Jelo je gotovo kada ispari tri četvrtine vode. Sve vreme, koliko god burag bio izložen vatri, nije mogao da progori.
Kuvalo se i tako što se u varivo ili mleko stavljalo užareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se očuvao taj način spremanja jela. Pečenje se pripremalo tako što bi zaklana životinja, sa kožom i runom, bila oblepljena ilovačom (pernate životinje blatom) i posle stavljana u užareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koža je išla sa njim, a meso ostajalo čisto i bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj način peku jagnjetina ili jaretina.
Uz bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki. Medovača je bila glavno piće, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u istočnoj Srbiji poznato kao "alovina".
Zahvaljujući upravo Nemanjićima, ipak, vinogradarstvo i vinarstvo su doživeli vrhunac.
Čak je Stefan Prvovenčani doneo povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajila i prerađivala vinovu lozu. Za cara Lazara Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević i Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore.

OŽIVELI RECEPTI

KAKO bi vizuelno dočarali izgled jela (na slici) majstor Slobodan Miljaković je u restoranu Vidovdan "oživeo" tri recepta sa dvora Nemanjića, ono s početka ove priče i sledeća dva:
BIFTEK: Od junećeg bifteka iseku se osrednji komadići i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i noć. Izvade se, osuše i utrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso se peče na žaru. Za to vreme, izmešaju se crno vino, med, pečurke i kupine. Sos se pšeničnim brašnom poveže do srednje gustine i time se prelije isprženo meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.
ŠLjIVE: Suve šljive potope se u vodu da omekšaju, izvade se, ocede i osuše. Kada im se odstrane koštice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim šnitama slanine i peče na žaru. Ovo jelo obično se služilo na komadićima pšeničnog ili ražanog, zapečenog hleba. Recept je iz 1393. godine.

VILjUŠKE

- POSTOJI ona, nama draga, priča da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljuškama dok je Evropa jela prstima, i to se vezuje za kralja Milutina - kaže Milan Kostić. - Istina je, međutim, da se na dvoru kralja Milutina, u nekim situacijama, jelo iz srebrnog posuđa, a zlatna viljuška je vezana za cara Dušana.
A, zašto se viljuška kod nas javila pre nego u mnogim evropskim zemljama, osim Italije, odgovor leži u proklamaciji Katoličke crkve da je viljuška "grešan razvrat" ili "đavolja alatka". Njena upotreba je dozvoljena tek početkom 16. veka.