ČUVENU užičku pršutu proizvode desetine domaćinstava na obroncima Zlatibora, a među njima, u Mušvetama, braća Mirko Berić (60) i Jovan Ćosić (55) nisu mogli bez - dalmatinskog pršuta. Izbegli sa porodicama iz Krajine, doneli su u živopisno selo recepturu nasleđenu od predaka i započeli proizvodnju u vojnim šatorima. Danas sve oko njihove velike sušare miriše na izgubljeni zavičaj.


- Radimo baš kao što su to činile generacije pre nas, u Varivodama i Kistanjima, u blizini manastira Krke, i ne mislimo ništa da menjamo. Godišnje pravimo 24 tone pršuta, količina je dovoljna da redovno snabdevamo najbolje restorane i hotele, mahom u Beogradu - objašnjava Mirko usred sušare, „preslikane“ krajiške i dalmatinske.


Ovdašnji čuveni pršutari ih ne doživljavaju kao konkurenciju, užička pršuta i dalmatinski pršut nemaju mnogo zajedničkog. Kada su Krajišnici morali da napuste ognjišta, preselili su na Zlatibor i dinarsku gurmansku tradiciju, vekovima čuvanu na prostoru od Knina do Crne Gore i Hercegovine.

MESO KAO IZ APOTEKE NE interesuju Mirka ovdašnje „kombinacije“ sa brazilskim i argentinskim mesom. - Imamo samo jednog dobavljača sirovina, iz Pećinaca, od kojeg već 10 godina kupujemo. Presudno je da meso bude čisto, da su svinje hranjene ječmom i kukuruzom bez hemije - kaže Mirko.

 

- Kao kod naših starih, svinjokolj traje od kraja novembra do kraja januara. Odvajamo but s koskom, solimo krupnom morskom solju, posle sedam dana prepiramo. Onda ide novo petnaestodnevno soljenje, meso se stavlja pod pritisak od jedne tone, pa se suši bez dima - otkriva Mirko. - Kasnije dolazi na red kratko dimljenje, i to hladnim dimom. Pršut se, u stvari, suši na promaji, spreman za jelo tek dve do tri godine posle klanja!


Pošto prethodno treba toviti svinje najmanje dve godine, ceo proces dobijanja svakog pojedinačnog pršuta traje najmanje pune četiri godine. To znači, nema brzih para, lake zarade, uloženi kapital se „množi“ tek kada pršut sazri za prodaju. Opet, skupocen je gotov proizvod, okrugli, mesnati but različit od užičkog specijaliteta. Kilogram „dalmatinskog“ košta 1.453 dinara, a kada je narezan, dvostruko više.


- Najbolji primerci pršuta, dobijeni od domaćih svinja koje se slobodno kreću i hrane isključivo prirodnom hranom, u Španiji koštaju i do neverovatnih 500 evra kada je narezan - dodaje gazda uspešne zlatiborske sušare.


Počeli su 1988. godine, kupili plac u Mušvetama, 156 noći proveli u šatorima... Do danas su stvorili mnogo, ulažu i dalje.


Na nekadašnjoj zlatiborskoj goleti danas su sušara, magacini, prostor za kontrolu kvaliteta, solionica... Pored je ribnjak pastrmke, za kućne potrebe, a braća nameravaju da otvore i vinski podrum.