Nedopečen hleb nije kvalitetan

HLEB i peciva su proizvodi koji se dobijaju mešenjem brašna s vodom i kvascem (mlekom) ili drugim tečnostima i solju i pečenjem posle fermentacije testa.

Između hleba od pšeničnog brašna različitog stepena ekstrakcije nema razlike u energetskom pogledu. Međutim, hleb umešen od belog brašna T-400 ili T-500, sadrži znatno manje mineralnih soli i vitamina. Sadrži i izvesne količine oligoelemenata, kao i 1-1,5 odsto kuhinjske soli.

Nije sasvim jasno zašto naši pekari proizvode veći procenat belog hleba iako je proizvodnja skuplja. Za beli hleb brašno mora da se obogaćuje a svima je jasno da je crni hleb hranljiviji i zdraviji. Danas se industrijski proizvode i razne vrste crnog hleba (ječmeni, ražani, graham, sa sojinim brašnom). U svakodnevnoj ishrani treba što više koristiti hleb od brašna koje je dobijeno od celog zrna a ne - obogaćeni.

Bez obzira na to od kog brašna se mesi hleb – mora biti dobro pečen, dovoljno narastao i pravilnog oblika. Sredina hleba treba da je porozna s pravilnim šupljinama ili tamnomrke boje i prijatnog ukusa. Ako hleb nije dovoljno pečen, sadrži više vode i neprijatnog je ukusa. Ovakav hleb se teško vari i lakše se kvari, odnosno lakše podleže dejstvu bakterija i gljivica.

Ako se ovakav hleb čuva nekoliko dana u toplim prostorijama – prima neprijatan miris, a na prelomu se razvlači u tanke paučinaste, sluzave (lepljive) niti, to je takozvani paučljiv hleb. Do ovoga dolazi usled proklijavanja sporogenih bakterija B (panis viscosi), čije spore ostaju u životu i posle pečenja hleba.

Dragana VELjKOVIĆ, dipl.inž. zaštite bilja i prehrambenih proizvoda