Pravilna priprema mesa i prerađevina

Pored pripreme voća i povrća u jesenjem periodu, odnosno ostavljanja zimnice, mnoga domaćinstva konzerviraju i prerađuju meso. Kako je lako kvarljivo, neophodno je da se prilikom konzerviranja i pripremanja mesnih prerađevina poštuju određena pravila.

Meso mora biti od potpuno zdravih životinja, nikako od prinudno zaklanih (zbog bolesti). Pre bilo kakve prerade, obavezno je meso odneti na veterinarski pregled. Priprema mesnih prerađevina se obavlja u hladnim, zimskim, mesecima, jer se na taj način smanjuje rizik od zaraze, a mesu se obezbeđuje bolja trajnost. U domaćinstvima se uglavnom pripremaju na jedan od sledećih načina: soljenjem, salamurenjem, dimljenjem ili sušenjem na vazduhu ili kombinacijom navedenih načina.

U domaćoj preradi i konzerviranju mesa značajni konzervansi su so, šalitra i šećer, koji sprečavaju razvoj truležnih i patogenih bakterija, a daju mesu prijatnu aromu i boju. Dimljenjem se dopunjuje delovanje ovih konzervanasa, a osim toga dimljeno meso ima i prijatan ukus.

Postoje tri načina usoljavanja mesa: suvo soljenje, salamurenje i kombinacija ova dva načina. Suvim soljenjem se komadi mesa dobro natrljaju solju, naročito oko kostiju, poslažu u posudu i ostave određeno vreme. Posuda sa mesom se pokrije čistim daskama ili poklopcem i optereti. So prodire u meso, oduzima mu vlagu i na taj način oko mesa stvara se koncentrisani rastvor, koji inhibira razvoj bakterija.

Mokro usoljavanje je kada se meso prelije salamurom. Salamura je rastvor soli, šalitre i šećera, u koji se mogu dodati razni začini poput bibera, belog luka i slično. Polovinom salamure meso se utrljava, a drugom polovinom preliva. Meso mora biti prethodno potpuno ohlađeno (minimum 24 sata nakon klanja). Usoljeno meso se zatim slaže u posudu (najbolje drven sud ). Na dno se slažu veći komadi (butovi, plećke), a odozgo manji. Meso se pokrije čistom krpom i daskama te optereti kamenom. Tako treba da miruje dan-dva. Svaki drugi, treći dan salamura se pretače, a svaki sedmi meso se vadi, okreće i ponovo slaže. Manji komadi mesa treba da stoje u salamuri dve-tri nedelje, a veći šest ili sedam. Kada se meso izvadi iz salamure, treba ga ocediti i osušiti na vazduhu, a zatim staviti na dimljenje.

Treći način konzervisanja je kombinacija suvog i mokrog soljenja. Obavlja se kao i suvo, osim što se još dodaje i šalitra.

Kod sušenja mesa na dimu, komadi moraju biti odvojeni jedan od drugog kako bi vazduh nesmetano mogao da struji. Dim mora biti suv i topao, ali ne i prevruć, kako bi se meso ravnomerno osušilo. Sušenje mesa na dimu može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja, zavisno od veličine komada i željenog ukusa. Nakon dimljenja, meso se ostavlja na hladnom i provetrenom mestu. Sledeće nedelje pročitajte nastavak priče o pravilnoj pripremi mesnih prerađevina.