Leskovac: Pljeskavica traži dva dana

D. Miljković

subota, 31. 08. 2013. u 21:20

Лесковац: Пљескавица тражи два дана
U čemu je tajna leskovačkog roštilja, u čiju se čast već dvadesetu godinu u ovom gradu okupljaju stotine hiljada gostiju. Ćevapi, iz levka, bez tragova pečenja, da sami skaču po skari

Ako je pljeskavica neka je leskovačka! Iz ruku, od planinskog govečeta, domaćica da je poštena, a domaćin da nije budala! A ćevapi, iz levak, bez tragova pečenja pa da sami skaču po skari. E, to je leskovački roštilj. Kada bi se Dragi Bure digao iz groba pobio bi pola roštiljdžija, veli Momčilo Mitrović, šef kuhinje u leskovačkom Domu učenika i studenata, koji je ovaj zanat učio od Miodraga Gligorijevića, poznatog kao Dragi Bure. U njegovu čast organizuje se ova manifestacija, ali i na njegovom nasleđu stasavaju generacije roštiljdžija.

Veliko iskušenje u eri komercijalizacije jeste sačuvati orginalni recept. Stotine hiljada gostiju svake godine pohodi „prestonicu roštilja“ i pojedu oko 50 tona mesa. I to ne samo pljeskavica, ćevapa, nego i uštipaka, vešalica, pa tek mućkalica (neka vrsta pikantnog gulaša koji se priprema od mesa pečenog na skari)...

Pokojni Dragi Bure je roštilj spremao za Tita, pobedio na svetskom takmičenju u Montrealu i hranio goste u čuvenoj beogradskoj kafani „Kumbara“, ovako Leskovčani navode njegovu biografiju. Još jedan njegov učenik i „doktor za roštilj meso“, Zoran Todorović, kaže da su i pored svih iskušenja Leskovčani sačuvali ovaj gurmanluk.

KAKO PREPOZNATI PRAVO MESO Profesor Todorović kaže da nije teško i laiku da utvrdi da li je roštiljsko meso originalno. Dovoljno je porediti cene, pa ako jedni prodaju kilogram roštiljskog mesa za 500, a drugi za 350 dinara, sve je jasno. Inače, dozvoljena je upotreba aditiva, jer se meso sada priprema brže, a ne dva dana kao ranije. Ali, na 10 kilograma ide šest grama aditiva i ni miligram više, upozorava Todorović.

Kada bi se roštilj meso pripremalo po originalnom receptu trebalo bi dva dana da se dobije pljeskavica. Todorović, koji je i profesor u Turističko-ugostiteljskoj školi, otkriva nam „sve što smo hteli da znamo o pljeskavici, a nismo imali koga da pitamo“.

- Roštiljsko meso se priprema svuda, ali je jedno leskovačko roštiljsko meso, po onoj staroj recepturi. Nećemo govoriti o ovom što se radi za komercijalne svrhe, već o roštilju. Pravo roštiljsko meso majstori kulinarstva nazivaju „gospodinom“ - prenosi nam Todorović.

Prvi uslov: potrebno je juneće meso, i to od prednjih delova, takozvani prednji čerek, delovi vrata, plećke, potplećke, pafloka sa dodatkom određenog procenta loja, ali ne bilo kog loja, već bubrežnog. Procenat soli je dva odsto od ukupne količine mesa koje se priprema. Melje se prvo na krupnoj šajbni, desetka ili dvanaestica, pa se samleveno meso odlaže najmanje od 12 do 24 časa na temperaturi od nule do četiri stepena.

Zatim sledi još jedno mlevenje na sitnijoj šajbni. Kada se samelje i umesi, opet se malo odmori, sat vremena.

Prava leskovačka pljeskavica je težine od 180 do 200 grama i nije bez luka. Luk je bitan jer daje specifičan šmek i ukus pljeskavici. Nije ispržen niti ispečen, već samo omekšan. Pljeskavica se peče šest minuta na temperaturi od 160 stepeni. Ranije se pekla i do 12 minuta, jer je meso bilo „silnije“.

- Ako je pica sinomim za Italijane, onda je roštilj za Leskovčane, i to nam niko ne može osporiti. Ali, ima priučenih majstora i mislim da bi pola njih Dragi Bure „pobio“ kad bi se digao iz groba - veli roštiljdžija Momčilo Mitrović.

NEĆE STRUJU

Posebna priča su skara i ćumur, jer leskovačka pljeskavica nije „u ljubavi“ sa napravama na struju. Skara je kao šahovsko polje, tačno se zna gde se šta peče. Gde je mesto pljeskavici, a gde uštipku - kažu roštiljdžije.

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije

Komentari (2)

33bb31

01.09.2013. 11:04

Toliko mesa a nigde krava,meso sigurno nije od planinskog goveceta,tolike kolicine se rastapaju sa sojom i ko zna jos cime za "narod".Ko hoce zdravo da se hrani mora sam da proizvodi,sve ostalo je sarena laza da se zaradi sa sto manje posla i truda.

dragan

23.03.2015. 02:30

ma viste najbolji i vjerujem da vaam je recept originalan i to je najbolji rostilj na prostorima bivse jugoslavije svaka vam cast Leskovcani