САМО ПЕТ ЧУВАРА ДОМАЋЕГ АЈВАРА: Од њиве до теглице, лесковачки гурманлук спреман по оригиналној рецептури, "путује" чак осам месеци

ЈЕДНО вече у дому Марковића из Брестовца, када су угостили пријатеље из Београда, променило им је животе.

Слободан убире плодове, Фото И. Митић

Домаћини су им, поред других ђаконија, послужили и ајвар који су сами спремили и на госте оставили такав утисак да су, по повратку у престоницу, пријатељима данима причали о специфичном укусу који су пробали у околини Лесковца.

И, добар глас се брзо прочуо, па су Марковићи већ наредне јесени добили прве муштерије и тако - осим за своје потребе - започели производњу ђаконије којом се баве читавих 13 година.

Фото И. Митић

У исто време је основано и удружење "Лесковачки ајвар", када је покренута и процедура за заштиту његовог географског порекла. Стевица Марковић (48) је био један од 25 оснивача, али их је данас остало само пет - најупорнијих. Јер, само га они још производе по јасно дефинисаним правилима, по традиционалној рецептури, па могу на теглу да ставе заштићено име. За то поседују потврду, пролазе кроз повремене контроле и процесе ресертификације, чиме гарантују квалитет.

- Ајвар, по елаборату, правимо искључиво од "куртове капије". Почели смо са сопственом производњом паприке на 16 до 20 ари, а сада обрађујемо готово пет пута већу површину и набављамо додатне количине од других, проверених домаћина. Годишње произведемо око 6.000 тегли млевеног или цепканог, љутог или слатког ајвара. То је генеричко име, попут ракије, кромпира, сира или качкаваља, а на њега се додаје географско порекло. Ајвар се, наравно, производи широм Србије, али оно што наш чини специфичним су земљиште и клима, односно услови у којима производимо паприку. То је наша тајна, уз сировину и чак 290 сунчаних дана у години - истиче Стевица.

Сунчица чисти пре печења, Фото И. Митић

У близини куће Марковића је поље под "куртовом капијом", а посао започиње брањем и наставља се сортирањем, прањем, па печењем паприке на металној површини, док је дрво једини дозвољени енергент.

Следи "потпаривање" у најлонским џаковима, да би се лакше ољуштила, а потом се цеди читаву ноћ, па се упржује у казану на дрва. Винско сирће му даје ноту, со побољшава укус, а шећер служи као конзерванс, јер други не користе. На крају сипање у тегле и пастеризација.

Паприка се пече само на металу, Фото И. Митић

Домаћини су сви ангажовани - отац Слободан (76), мајка Илинка (69) и снаја Сунчица (46), а помажу и ћерке Софија (18) и Теодора (23) - али у сезони ангажују још десетак сезонских радника.

- Посао започиње почетком септембра, завршава се првих дана новембра, а са производњом сировине, од марта сваке године, то је укупно осам месеци рада. Половином маја се расад износи у поље, половином јуна је прво, почетком јула друго окопавање, уз сталну заштиту, наводњавање и ђубрење, због чега немамо времена ни за дневни, а камоли годишњи одмор - објашњава Стевица, напомињући да раде за познате купце у Београду, Нишу и Новом Саду.

Илинка Марковић на "послу" , Фото И. Митић

Марковићи сарађују и са пет радњи у главном граду, а до почетка пандемије су снабдевали и један престонички ресторан. Њихов специјалитет се јео и у појединим дипломатским представништвима јер, када се тегла окрене, домаћи ајвар не испада - зато што је добро упржен. У индустријској производњи се за згушњавање користи модификовани скроб, али то више није она препознатљива и цењена ђаконија.

Мушка рука за упржавање , Фото И. Митић

Динар за грам

ОВЕ године је мање паприке, па је зато и скупа. У Лесковцу може да се пазари за 70 до 80 динара по килограму, али је на почетку сезоне коштала и 120 динара.

То утиче и на цену ајвара, а она код Марковића износи 550 динара за теглицу од 550 грама.

Све испод тога није реално, а Стевица вели да је штета овакав премијум производ паковати у велике тегле...

Фото И. Митић

Петоречје

У ЛЕСКОВАЧКОЈ котлини је слив пет река које утичу и на пољопривредну производњу, па Стевица верује да би то могло да буде основа и за добар маркетинг - не само ајвара, већ и бројних других гурманлука из Јабланичког округа, пре свега роштиљ меса и спрже којима је такође заштићено порекло.

ЗАПРАТИТЕ НПОРТАЛ НА ФЕЈСБУКУ

Пратите нас и путем иОС и андроид апликације