U PIROTSKOJ Mlekarskoj školi “Dr Obren Pejić”, ovih dana stasava još jedna generacija majstora za pirotski kačkavalj. Dvadesetak mladića i devojaka na trogodišnjem školovanju bukvalno zuji između školske radionice, kabineta i učionica, pripremajući svoje diplomske radove. Neko je za diplomski rad dobio izradu kačkavalja, neko će pred komisijom stati sa belim sirom, voćnim jogurtom, kiselim mlekom ili nekom drugom prerađevinom od staroplaninskog mleka. Njihov rad budno prati Saša Petrović, tehnolog i koordinator praktične nastave, nekada i sam đak ove prestižne škole koju mnogi s punim pravom nazivaju “Akademija za mleko”.

- Imamo decu iz celog okruga, ali i iz Niša, Zaječara i mnogih drugih gradova. Suiguran sam da su za protekle tri godine savladali tajne ovog zanata, ali i teoriju bez koje se ne može. Verujem da će svi položiti završni ispit, a dvoje najboljih škola će ostaviti u svojoj radionici, kako bi bili asistenti na praksi budućim generacijama. Ovih dana je stigao poziv iz niške mlekare koja želi da zaposli dvoje mladih majstora, tako da će praktično odmah nakon diplomiranja naći posao.

KAČKAVALJ OD BILJNIH MASTI ZAŠTITA geografskog porekla pirotskog kačkavalja usledila je pošto je na tržištu poslednjih godina počeo da se pojavljuje kačkavalj sa oznakom “pirotski”, koji nije imao nikakve veze sa ovim gradom, a još manje sa Starom planinom. Prema rečima profesora Petrovića, postojala je ozbiljna opasnost da je ovaj trgovački brend kompromituje jer je u mnogim slučajevima pravljen od biljnih masti, emulgatora i sirovina opasnih po ljudsko zdravlje. Sada se o kačkavalju koji je krasio trpeze mnogih Amerikanaca, Arapa, Grka, Italijana, brine Zavod za intelektualnu svojinu.

Trogodišnje školovanje je usko specijalizovano i po tome je ova škola jedinstvena u Srbiji, ali i u nekadašnjoj SFRJ. Ovde su se školovali majstori iz Slovenije, Bih, Makedonije i drugih republika.

- Za koji dan nam dolazi jedna generacija koja slavi 25 godina od diplomiranja. Dolaze nam i gosti, nekadašnji đaci iz Tuzle koji su ovde savladali umeće prerade mleka - priča Petrović, čiji đaci dnevno prerade i do pet tona mleka. Zauzvrat imaju besplatan stan u školskom domu, knjige, hranu i naravno zanat.

Među mladim majstorima diplomcima su i Lidija Radojčić, Jelena Zlatković i Miloš Rančić. Uoči diplomskog imaju malo treme, ali kažu da je to dobro i da znaju da naprave zahtevni pirotski kačkavalj, za čiju izradu je potrebno tradicionalno umeće, ali i savremeni standardi. Recepturu znaju napamet, a diplomski rad će raditi sledećih deset dana.

- Za kilogram kačkavalja potrebno je najmanje 12 litara mleka, so, određena temperatura i kalupi. Najpre se ručno pravi baskija, zatim ide mešenje i ujednačavanje. Sve to odstoji pa se postupak ponavlja nekoliko puta, a zatim se stavlja u kalup. Potrebno je zrenje na ujednačenoj temperaturi od nekoliko meseci i povremeno okretanje pogača - preslišavaju se mladi majstori, koji neće imati problema oko zapošljavanja.

Đaci sa svojim mentorima i profesorima tehnolozima godišnje proizvedu stotinak tona pravog pirotskog kačkavalja koji je nedavno dobio i zaštitu geografskog porekla i to upravo po receptu nastalom u ovoj školi koja radi od 1946. godine. U prvoj godini su jednom nedeljno na praksi, a u završnoj tri dana. Od novca zarađenog prodajom kačkavalja opremili su i kompjuterizovali kabinete, a radionica je poslednja reč tehnike i tehnologije. Čak 80 odsto od pristiglog mleka preradi se u kačkavalj od kojeg se živi i za koji se ovde živi.

JOŠ DA JE MLEKA

PROIZVODNJA bi mogla da bude i veća, međutim neiophodna je “sirovinska baza”, odnosno veće količine mleka. Da bi se to dogodilo potrebno je više stoke. Trenutno se na području celog okruga proizvede oko 13 tona mleka dnevno, od čega se može proizvesti tona kačkavalja, koji posle zrenja kalira nekih 20 odsto.

ZNOJ ISPOD OČIJU

- PRAVI pirotski kačkavalj može trajati do dve godine. Odlikuje ga specifična aroma, žuta boja, a upotrebljava se kao mezetluk, a ne hrana. Ako vam se posle jela, pojavi znoj ispod očiju, to je pouzdan znak da ste pojeli malo više kačkavalja od čistog staroplaninskog mleka, koje je osnovna sirovina - kaže Petrović.