KADA je, daleke 1833. godine knez Miloš Obrenović svom prijatelju, mađarskom grofu Jožefu Palatinušu, iz obora u Topčideru poslao osam krmača “šumadinki” i dva nerasta, verovatno nije ni sanjao da će njihovi kovrdžavi potomci samo par decenija kasnije preplaviti i Srbiju i, više od jednog veka, biti dominantna rasa svinja u jugoistočnoj Evropi.
Palatinuš je, naime, “šumadinke” ukrstio sa svojim rasama “bakonji” i “salonji” i tako je nastala mangulica, sorta svinja neobično duge i ukovrdžane dlake, i u nas dominantna sve do sredine pedesetih godina 20. stoleća. U međuvremenu, potisnuli su “jorkškiri”, “hempširi” i “landrasi” , a danas je ima još samo u Specijalnom rezervatu prirode “Zasavica”, nadomak Sremske Mitrovice.
- Imamo krdo od oko 500 komada koje smo zasnovali pre desetak godina, verujući da ćemo oživeti rasu čije meso i slanina imaju za tri četvrtine više onog pozitivnog, a isto toliko manje negativnog holesterola nego hibridne svinje, i gotovo da su više lek nego hrana - veli Slobodan Simić, upravnik “Zasavice”. - To želimo da pokažemo i ovim svinjokoljem koji je, ujedno, i, što bi se moderno reklo, omaž jednoj lepoj tradiciji u Sremu
U “Zasavici” je i sada kao i svake prve subote u decembru, zaklano dvadesetak mangulica, prosečne težine oko 150 kilograma. Da bi je dostigle, bile su potrebne gotovo tri godine, pošto rastu znatno sporije od hibridnih rasa.
- Zato im je meso i bolje i sočnije od bilo kog drgog, a o slanini da vam ne pričam. Jeste da je ova s leđa prava “sapunjara”, bez trunke mesa, ali pouzdano jača imunitet i topi se u ustima, a može da bude debela i do 15 centimetara. Dogodine ćemo imati baš takvu, jer ćemo klati neraste stare šest godina koji već sad imaju po 300 kilograma - kaže Zoran Nedić, poslovođa u “Zasavici”.
Mangulice daju otprilike dve trećine masti i trećinu mesa, od kojeg su zasavički majstori pravili čuvene neponovljivi sremski kulen i ljute kobasice od kojih, i bukvalno, zastaje dah, a noževima oštrim poput brijača obrezivali šunke koje će najpre u burad sa salamurom, a potom u pušnice...
- Di ste videli svinjokolj bez pečenih “kobaja” i džigerice i sremskog paprikaša - smejao se Đorđe Belomarković, stalno u raskoraku između ogromne tanjirače na kojoj je, odjednom, pekao kobasice i džigericu za više od 20, i kazana gde se krčkao paprikaš za stotinjak ljudi. - Ipak, predlažem vam da, svakako, probate i čvarke, ne zato što ih tope moji sinovi, već što su od sala mangulice i što takve sigurno niste jeli.
Njegovi sinovi Duško i Nenad se, zajedno sa Stevom Stanivukom, nisu odmicali od tri kazana ili, što bi rekli Sremci, oranije, od po 80 litara. Jer, mešanje sala koje će se, za tri i po do četiri sata, pretvoriti u sočne čvarke, ne sme da bude prekinuto nijednog trenutka.
- Ako se samo malo “uhvati” za dno, propade nam posao, a pored toga što su od mangulice, poseban šmek i boju čvarcima daje i to što, za razliku od drugih krajeva Srbije, mleko, i to domaće, sipamo odmah - objašnjava Duško. - Vatra na početku mora da bude jaka, da oranija što pre “oživi”, a posle toga tiha, dok čvarci ne porumene. Iz svake oranije dobićemo četiri-pet kilograma, plus naravo 35 do 40 litara masti.

BEĆARCI
SVINjOKOLj je, ne samo u Sremu, uvek bio praznik, pa je tako bilo isada u “Zasavici”. Posebnu boju svemu je dao “Lagani bećarac”, tamburaška banda iz Sremske Mitrovice. Počelo je, doduše, lagano, onom “Sremačko je selo malo, okolo ravnica...”, da bi usledili sremački “bećarci” i “cajke”, čiji najlascivniji delovi, naravno, baš i nisu za novine.

OŽIVELI “SREMSKU LASU”
U “ZASAVICI” su oživeli crnu mangulicu ili “sremsku lasu”, kako su je zvali dok je u “svinjskom Sremu” kojem pripada i rezervat, bilo na stotine hiljada. Uz to, postoji bela koja je nekada, takođe u ogromnom broju, gajena na severu Vojvodine i jugu Mađarske, i crvena ili karpatska koja je dominirala u istočnoj Srbiji i Rumuniji.