ИАКО ЈЕ ПОРЕКЛОМ из тропских делова Индије и југоисточне Азије, бибер (Пипер нигрум) је одомаћен на нашим просторима, а без млевеног или бибера у зрну незамислива је било која кухиња. Према статистикама то је највише коришћен зачин у свету, употребљава се за све врсте маринада, кувану рибу, месна јела и за припрему кобасица.


Млевени бибер универзалан је зачин за супе, сосове, варива, салате...
Осим што јелима даје пикантност, бибер је и изузетно лековит. Повећава апетит што је нарочито важно за људе исцрпљене болешћу, делотворан је као диуретик, смањује надутост и мучнину...
Појачава лучење желудачних сокова, чиме се олакшава варење, нарочито тешке хране. Истовремено, делује стимулативно и на крвоток. Такође, грицкање бибера одстрањује непријатан дах.

Некада је служио и као лек за регулисање рада органа за варење, против високе температуре, упале грла и синуса, кијавице. Облоге од бибера помешане са животињском машћу стављане су на болна место узрокована реумом или ударцем. Бибер је и изузетан афродизијак.
Занимљиво је да повијуша која рађа бибер може да доживи старост и до 60 година, с тим што тек у седмој или осмој години постиже пун род. Зависно од фазе зрелости, бобице су зелене, црвене или жуте.

Постоје четири врсте бибера - црни, бели, црвени и зелени. Прва два потичу од исте биљке, а црни настаје од обраних зелених бобица које приликом сушења постају црносмеђе и наборане. За добијање белог бибера убирају се црвене, готово зреле бобице, које се затим квасе да би могла да се скине опна, а тек потом суше. У продаји може да се нађе и црни огуљени бибер, познат као “светли бибер”.
Црни бибер је рескији од белог, али зато оба миришу врло ароматично. Укус им је љуто оштар, а потиче од алкалоида пиперина, којег, у зависности од врсте, има од 5 до 10%.
Мирис бибера потиче од карактеристичног етеричног уља. Осим ових састојака, бибер садржи и скроб, смоле и масна уља.

Зелени бибер конзервисан у сланој води, посебно пријатне ароме, употребљава се за све врсте меса и пиканте сиреве. Има га у многобројним мешаним зачинима за рибу, кишељеном купусу, зачинима за кобасице, у карију. Свеж у фрижидеру може да се одржи од осам до десет дана у мањим количинама.
Црвене бибер бобице су веома ароматичне и љуте. Мирис је карактеристичан, нешто између мириса бибера и лимуна.

У последње време велику популарност доживљава бибер са Јамајке чији мирис представља мешавину бибера, муската, цимета и каранфилића.

Црни бибер би могао допринети успешнијем лечењу, за сада неизлечиве кожне болести витилиго, тврди тим истраживача са лондонског Краљевског коледжа. Витилиго, од које болује 1% светске популације, представља болест која се манифестује губитком пигментације коже.
У лабораторијским условима стручњаци су показали да пиперин, састојак који даје арому црном биберу, заједно са синтетичким дериватима подстиче пигментацију коже оболелих. Пиперин је посебно ефикасан у комбинацији са фототерапијом.

Утврђено је такође, да примена пиперина и других састојака без фототерапије подстиче пигментацију, тако да кожа за шест недеља добија светло смеђу боју. Уништавајући меланин витилиго кожу практично излаже ултраљубичастом зрачењу, а самим тим повећава ризик за појаву карцинома коже. За посебно ризичну групу сматрају се особе тамнијег тена, код којих је болест присутна.

ПРЕПОРУКА


Бибер је најбоље млети непосредно пред употребу, јер једном самлевен брзо губи арому. Најбоље је да се меље у малим ручним млиновима, који у потпуности чувају управо арому и љутину. И то мешавину све четири врсте.

ЧОРБА СА БИБЕРОМ

Састојци: Два кромпира, две шаргарепе, главица црног лука, једна тиквица, 200 до 300 грама белог меса или телетине, два мала топљена сира, вегета, бибер, со.


Припрема: Поврће и месо очистити, опрати и исећи на комаде. Све заједно прелити водом, и ставити да се кува. Са водом не треба претеривати да чорба не би била ретка. Када је скувано, састојке из шерпе извадити и измиксати са два мала топљена сира, а воду сачувати. Поново у исту воду вратити измиксане састојке и сачекати да прокува. На крају зачинити са вегетом, сољу, бибером, и по жељи павлаком помешаном са јајетом.

СЕЧУАНСКИ БИБЕР ЦВЕТ
Осим добро познате четири врсте бибера, Кинези имају и своју аутохтону, познату као сечуански бибер. Са познатим врстама је сличан по љутини, али се у свему другом разликује. Нјегов плод је тврд и врло горак због чега се баца, а као зачин користи се само омотач. Омотач се одваја тако што се плод у целини благо загрева, кратко пржи или добро осуши. Омотач се тада отвара попут цвета, због чега га Кинези и зову пинyин или бибер цвет. Као зачин углавном се додаје на самом крају спремања јела.
Занимљив је јер помаже уклањању целулита, бољке која мучи више од 90% жена.
Наиме, француски научници су открили да састојак сечуанског бибера ксантоксилин спречава стварање зрелих масних ћелија адипоцита, главних "градитеља" целулита.
За њих је ово било потпуно неочекивано откриће, јер су одраније знали да је реч о плоду за који је потврђено да поседује антимикробно и друга својства, иначе карактеристична за бибер.