ОД СТАЛНОГ ДОПИСНИКА: ПАРИЗ


ПОМЕШАЈУ се брашно, вода, со и квасац. Тако се прави хлеб. Све остало зависи од мајстора. Оно невидљиво одлучује ко ће, од истих састојака, испећи гњецаву векну за заборав, а ко умесити најбољу у Паризу, као што је то учинио Фабрис Лероа. У традиционалном надметању за врхунски хлеб, његова пекара "Лероа-Монти" добила је прву награду за ову годину. А то није мала ствар у престоници дугуљастих векни.

- За израду традиционалног багета нема тајни. Постоји стриктна процедура која мора да се поштује. Учимо је, уосталом, у школи за пекаре - скроман је лауреат, у разговору за "Новости".

Поносан је на венац славе умешен од теста. Како и не би.

- Велико је то признање за посао којим се бавим. Кад се устаје пре зоре а касно леже, морал нам није баш увек на висини. Сад бар знам да се труд исплати - вели Лероа.

УЗИМАМО један штап. Хрскав, златан, топао, миришљав. Награђен. Грехота га, некако, штрпнути. Као кад бисмо загризли најбољу скулптуру на међународном ликовном конкурсу. А векна је ипак ту да се само поједе.

- Тек други пут сам се кандидовао. Нисам ни помишљао да ћу победити. Било је то велико и лепо изненађење. Када су ми саопштили вест, помало сам био у паници - признаје наш саговорник.

Антоан Лероа држи малу пекару из краја, у авенији Доменил, у дванаестом арондисману. Донедавно, пекао је двеста багета дневно. Откако је добио награду, из фуруне вади хиљаду и двеста!

ИСТА ЦЕНА ЦЕНА багета у пекари "Лероа-Монти" је као отприлике и свугде у Паризу. Кошта евро и 15 центи. И после награде остала је иста.

- Људи се интересују, долазе из целог града, желе да пробају. Морао сам, на крају, да позовем испомоћ. Нисам могао сам све да постигнем.

Није од оних који крију рецепт. Напротив. Ко жели, може да се опроба.

- Најпре се помешају брашно и вода. То траје између три и четири минута. Том приликом не треба мешати смесу, већ оставити брашно да се само истопи. Тај процес се зове аутолиза и омогућује да се добије глатко, растегљивије, еластичније и мање лепљиво тесто. Хлеб ће тако, истовремено, имати бољи изглед и већи волумен - објашњава стручно.

Ова етапа је, каже, веома важна. Онда се додају со и квасац, а затим се састојци месе. Потом се смеса одваја у судове од по седам килограма, а онда оставља у фрижидеру, на хладном, целу ноћ, због лагане ферментације. Следећег јутра тесто се формира у хлебове.


КРИТЕРИЈУМИ траже да багет буде дужине од 55 до 70 центиметара и да је тежак од 250 до 300 грама. Печење је важна етапа. Потребно је двадесетак минута на 270 степени. Традиционални багет се пече на високој температури.

То је онај технички део посла. Онај финији, захтева дуге пробе, и по неколико недеља - дуже или краће мешење, јаче или слабије печење. Важно је и порекло састојака.

- Сви елементи које користимо су највишег квалитета - уверава нас најбољи париски пекар.

Циљ је да, када се векна пресече, унутрашњост има равномерну текстуру, а да је корица хрскава, одозго лагано карамелизована, природним путем, састојцима из брашна. То се постиже у првој фази, отапањем у води.

Питамо га уз шта најбоље пристаје париски багет.

ЛЕРОА И МОНТИ ФАБРИС Лероа је рођени Парижанин, а његова супруга Паола Монти је Италијанка, из Милана. Није пекарка, архитекта је, а тако је остало и после награде. - Покушаћемо ускоро да у нашој пекари понудимо и италијанске специјалитете, фокачу и тирамису - мисли муж у пословним пројектима и на њу.

- Уз мало сира, на пример. Уз ручак, са пуно сафта. Ја га једем и са салатом - каже.

А лепо је, делом га појести и самог, без ичега, скратити му дужину на путу од пекаре до куће. Тад до пуног изражаја долази његов прави укус.

- Хлеб нема само прехрамбену улогу, већ и историјску вредност - додаје Лероа. - Кад влада глад, тражи се само право на хлеб. То је и његова друштвена рола.

А има и миротворну.

- Багет је настао током радова на изградњи париског метроа. До тада су постојали кружни хлебови. Радници, различитих националности, са собом су носили ножеве да их пресеку, а те ножеве су, с времена на време, користили и за туче. У једном тренутку, руководилац радова је од пекара тражио да направе хлеб за који није био потребан нож. Тако је настао багет - враћа нас награђени хлебаџија у историју.

Прочитајте још: ЗАПИСИ ИЗ ПАРИЗА: Хлеб као Ајфелова кула

ПРАВО питање у овом тренутку је да ли париски пекари могу да живе од свога рада.

- Две и по године имам ову пекару. Пре награде, себи сам давао плату сваког другог месеца. Нисам успевао да зарадим више. Има много пореза и доприноса. Сада се ствари мењају. Надам се да ћу, коначно, добити целу плату, сваког месеца!

Дан париског пекара почиње у четири сата ујутро.

- Правим прво хлебове, а кад с њима завршим, око 10 сати, прелазим на кроасане. Од 14 до 16 сати се одмарам, а онда настављам са поподневном сменом, коју завршавам око девет увече. Петнаест сати рада за пола плате.

Тешка социјална ситуација у Француској извела је протеклих месеци многе људе на улицу. Понекад се мора добити награда за најбољи хлеб, да би се изашло на крај.

Уз признање, стигло је и право да пекара "Лероа-Монти" годину дана ексклузивно снабдева багетом Јелисејску палату. Испоручиваће двадесет хлебова дневно председнику државе. Макрон ће, тако, јести хлеб који ће га, можда, инспирисати да предложи добра решења за радничке муке.